Spargel – Klößchen mit Schinkenchips, Parmesanspänen und Schnittlauch – Kartoffel – Stampf

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst den Spargel unter halb der Köpfe herkömmlich schälen, im unteren Teil etwas stärker und auf gleiche Länge stutzen.

Schritt 3

Die Spargelschalen und Abschnitten in 1 – 11/2 l Salzwasser mit

Schritt 4

1 Prise Zucker, ca. 5 min. auskochen, dann passieren.

Schritt 5

Erst jetzt den Spargel in den Fond geben und ca. 13 min. „bissfest“ garen. Heraus nehmen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 6

Die Klößchen:

Schritt 7

Das Hackfleisch mit dem gut ausgedrückten Brötchen zerbröseln, die Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen, dazu geben.

Schritt 8

Mit den Eiern, der gehackte Petersilie und dem Panierbrot zu einem glatten Fleischteig mengen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas geriebene Muskatnuss würzen.

Schritt 9

Nunmehr kleine, Tennisball große Klößchen formen und im Spargelfond blanchieren.

Schritt 10

Die Spargelsoße:

Schritt 11

Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, verrühren, etwas schwitzen lassen. Den Topf zurückziehen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen,die Milch, Sahne und etwas Spargelfond aufgießen, "sämig" halten

Schritt 12

Mit Salz und etwas geriebene Muskatnuss abschmecken, ca. 5 – 6 min. leise aus köcheln lassen.

Schritt 13

Die Klößchen und die Spargelstücke wieder dazu geben und alles mit Zitronensaft nachschmecken.

Schritt 14

In der Zwischenzeit den rohen Schinken in 4 x 4 cm große Blättchen schneiden und trocken, ohne Fett, in einer Stielpfanne knusprig ausbraten; auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 15

Schritt 16

Der Schnittlauch – Kartoffel – Stampf:

Schritt 17

Die Pell – oder auch gekochten Salzkartoffeln „grob und etwas stückig“ mit Butter, Salz und geriebener Muskatnuss stampfen. Kurz vor dem Servieren den gehackten Schnittlauch unterheben.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Die Stampfkartoffeln portionieren, anrichten und 3 – 4 Schinkenchips hinein stecken, daneben die Klößchen mit dem Spargel verteilen und einige Parmesanspäne darüber hobeln.