Seezungen-Consome mit Safran und Rouille

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Die Seezunge unter fließendem Wasser waschen, die Filets schräg in 3 cm große Stücke schneiden, die Gräten klein hacken.

Schritt 3

Für die Einlage, das Fenchelherz in kleine Würfel schneiden, das Fenchel Grün hacken, den Rest grob würfeln.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

Das Öl erhitzen und die Fenchelabschnitte mit dem Gemüse und dem Knoblauch farblos anschwitzen. Dann folgen die Gräten, ebenfalls 2 min. mit angehen lassen.

Schritt 6

Mit dem Weißwein, dem Fischfond und einem 1/2 l Wasser aufgießen und ca. 2 min. mit dem Lorbeerblatt aufkochen lassen; zurück ziehen.

Schritt 7

Das Wasser mit dem Eiweiß verschlagen und unter Rühren in den Ansatz laufen lassen.

Schritt 8

Wieder zurück aufs Feuer, alles, ca. 30 min. bei ganz kleiner Hitze, leise köcheln lassen.

Schritt 9

Durch ein feines Küchensieb, besser ein Küchentuch laufen lassen.

Schritt 10

Zurück aufs Feuer, kurz erhitzen und ev. sich absetzenden Schaum abschöpfen.

Schritt 11

Den Safran und die Fenchelwürfel zufügen, Seezungenfilets hinein geben, leise-saftig durchziehen lassen, nachschmecken.

Schritt 12

Die Rouille

Schritt 13

Chili, Knoblauch, Safran mit Meersalz im Mörser fein zerreiben und die gekochten Kartoffelwürfel dazu geben.

Schritt 14

Alles mit dem Stößel gut verarbeiten und dann das Eigelb dazu mengen.

Schritt 15

Wie bei einer Mayonnaise das Öl nach und nach dazu geben, bis die Rouille "sämig" abgebunden hat, die roten Paprikawürfel unterheben, kalt stellen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Kurz vor dem Anrichten in vor gewärmten tiefen Tellern, die Tomaten Viertel hinein geben und mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.

Schritt 18

Die Rouille und knusprige Brot dazu reichen.

Schritt 19

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