Paillard vom Kalb, auf Zitronen Schaum mit gebratenem Spargel

Schritt 1

Der Zitronen Sabayon:

Schritt 2

Schalotten klein schneiden und in Butter glasig andünsten, mit dem Rinderfond, Crème fraiche und dem Weißwein aufgießen.

Schritt 3

Den Zitronensaft und Abrieb, dazu geben und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Schritt 4

Diesen Ansatz nunmehr mit 3 - 4 Eigelben, auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, Eigelbe gut ausgaren.

Schritt 5

Die geklärte Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer herzhaft nachschmecken.

Schritt 6

Der gebratene Spargel:

Schritt 7

Den Spargel herkömmlich schälen und lediglich 5 - 6 min. in Salzwasser mit etwas Zucker kochen.

Schritt 8

Heraus nehmen, abkühlen lassen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. In brauner Butter anbraten, Farbe nehmen lassen. salzen, pfeffern.

Schritt 9

Die Paillards:

Schritt 10

Das Fleisch zwischen 2 Klarsichtfolien auslegen, recht dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 11

Mit Zitronensaft beträufeln. leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 12

In einer recht heißen Stielpfanne mit etwas Öl und Butter nur

Schritt 13

4 - 5 Sekunden von jeder Seiten braten. Ca. 1 min. in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen, keinesfalls zu trocken braten, rosa halten.

Schritt 14

Heraus nehmen, sofort anrichten.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die Paillards auf / an dem Spargelgemüse anrichten und den Zitronenschaum drum herum geben, sofort servieren.

Schritt 17

Dazu reiche ich kleine Pellkartöffelchen (Drillinge) in brauner Butter gebraten.