Mais Poularden mit Parmaschinken – Trauben in Portwein, gebackener “ Winterspargel“.
2007-03-04- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Kochzeit: 35m
- Fertig in: 1:05 h
Durchschnittliche Mitgliederbewertung
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Poularde in Portwein, schon fast vergessen, lecker das ganze Jahr über
Zutaten
- Für die Poularde:
- 1 frische Poularde à 1,5 - 1,7 kg
- Etwas Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- Für die Soße:
- 1 Gläschen brauner Geflügelfond aus dem Supermarkt
- 1/2 l trockener Portwein
- 250 g Röstgemüse in groben Stücken aus:
- Möhre, Staudensellerie Porrèe, Zwiebeln, 1 Thymianzweig
- 1 Tl Tomatenmark
- Für die gebackenen Schwarzwurzeln:
- 400 - 500 g heschälte Schwarzwurzelm
- 1 Zitrone
- 2 Eier, mit 2 El Milch verklappert
- Frisch geriebenes Weißbrot für die Panade
- Etwas Butterschmalz
- Für die Garnitur:
- 200 g blaue Tafeltrauben, entkernt
- 50 - 60 g Parma Schinken in Streifen
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Vorbereitungen:
Schritt 2
Die Poularde putzen, unter fließendem Wasser auswaschen.
Schritt 3
Die Keulen abschneiden, Oberkeule von der Unterkeule trennen.
Schritt 4
Die Oberkeule so halbieren dass 2 mundgerechte Stücke entstehen.
Schritt 5
Die Brust ebenfalls halbieren und in 2 - 3 Stücke schneiden,
Schritt 6
Der Ansatz:
Schritt 7
Die Geflügelteile mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In heißer Butter mit etwas Öl anbraten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.
Schritt 8
Das Röstgemüse und den den Thymianzweig
Schritt 9
in die Pfanne geben, mit angehen lassen.
Schritt 10
Dann folgt etwas Tomatenmark, kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und Portwein ablöschen, die Geflügelteile wieder dazu geben.Ca. 20 - 25 min. bei geschlossenem Deckel, leise köcheln lassen.
Schritt 11
Die Schwarzwurzeln:
Schritt 12
Die Schwarzwurzeln mit einem Gummihandschuh schälen und sofort in Zitronenwasser legen. In 4 - 5 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salz - Zitronenwasser 4 - 5 min. blanchieren, Herausnehmen und in kaltem Wasser kurz abkühlen, mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Schritt 13
Die Stangen nunmehr mehlen, durch die verklapperten Eier ziehen und in geriebenem Weißbrot wälzen / panieren. Anschließend in reichlich Butterschmalz goldbraun backen.
Schritt 14
Die Soße:
Schritt 15
Die Geflügelteile prüfen, sie sollten keinesfalls übergart sein, sondern noch "rosa" und saftig sein.
Schritt 16
Heraus nehmen, warm halten und den Fond passieren.
Schritt 17
Ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nach schmecken, leicht mit Speisestärke sämig binden.
Schritt 18
Mit etwas kalter Butter aufmontieren, aufmixen, damit eine "samtige" Konsistenz entsteht.
Schritt 19
Die Geflügelteile wieder in die Soße geben, nicht mehr kochen lassen.
Schritt 20
Anrichtevorschlag:
Schritt 21
Die Parma Schinkenstreifen in etwas Butter, mit den entkernten, halbierten Trauben anschwenken und über den Geflügelteiilen anrichten
Schritt 22
Den gebackene "Winterspargel" extra reichen, dazu gebe ich einen "schlotzigen" Safranrisotto.
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