Geflügelragout mit Spargel und Champignons in der Blätterteigpastete.

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Das Suppenhuhn putzen, unter fließendem Wasser waschen, in kochendes Salzwasser geben.

Schritt 3

Herkömmlich mit Suppengrün, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätten und der Chilischote bestücken,

Schritt 4

Ca. 2 - 1/2 Stunden leise kochen lassen,hin und wieder abschäumen.

Schritt 5

An den Keulen prüfen; sie sollten gut weich geworden sein.

Schritt 6

Herausnehmen, auskühlen lassen und den Hühnerfond etwas entfetten. Das abgekühlte Huhn absuchen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch zunächst unter etwas Hühnerbrühe legen.

Schritt 7

Der Soßenansatz:

Schritt 8

Die Butter zerlassen, Mehl hinzufügen, mit dem Schneebesen gut verrühren, etwas abkühlen lassen. Mit ca. 1 - 1,5 l abgekühlter Hühnerbouillon aufgießen. (Alles wird natürlich zu viel sein)

Schritt 9

Glatt rühren, dann folgen die Milch, die Sahne und Crème fraiche.

Schritt 10

15 - 20 min. köcheln lassen. (bis der Kleber im Mehl ausgekocht ist). Eventuell passieren.

Schritt 11

In der Zwischenzeit:

Schritt 12

Den Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker Stich "al dente" kochen. In Eiswasser abkühlen und in gleichmäßig, mundgerechte Stücke schneiden.

Schritt 13

Die Champignons putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, vierteln, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in die Soße geben.

Schritt 14

3 - 4 min. mit kochen lassen, so bekomme ich das unverfälschte Aroma in die Soße.

Schritt 15

Den Weißwein, das Fleisch und den blanchierten Spargel in Stücken dazu geben, mit Zitronensaft nachschmecken.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Das nun fertige Ragout in die vorwärmten Pasteten füllen, eventuell mit einem El Sauce Hollandaise überziehen (das geht auch mit einem Fertigprodukt).

Schritt 18

Mit einem frischen Blattsalat in Zitronenyoghurt reichen.

Schritt 19

Ein Glas frischer Riesling ist dazu fast unverzichtbar.