Edles Bremer Kükenragout

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Stubenküken:

Schritt 3

Ca. 2 l kochendes Salzwasser mit dem Suppengrün,

Schritt 4

Mit 1 - 2 Lorbeerblättern und 3 - 4 Nelken ausgarnieren und die gut ausgewaschenen Stubenküken dazu geben; leise ca.

Schritt 5

25 min. „köcheln“ lassen.

Schritt 6

Nicht übergaren, heraus nehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut entfernen, Keulen und Brüste auslösen.

Schritt 7

Die Unterkeulen von den Oberkeulen trennen, die Brüstchen einmal halbieren, zunächst an die Seite stellen.

Schritt 8

Den Fond ca. 15 min. leise einkochen lassen.

Schritt 9

Das Kalbsbrät:

Schritt 10

Das Kalbsbrät von Metzger mit etwas Flüssiger Sahne verfeinern, aufarbeiten. Mit einem Teelöffel kleine Nocken formen und in etwas von dem Stubenkükenfond, 2 - 3 min. pochieren.

Schritt 11

Kalbsbries und Zunge:

Schritt 12

Die gekochte Kalbszunge und den Kalbsbries in Scheiben schneiden.

Schritt 13

Der Spargel und die Morcheln:

Schritt 14

Den grünen Spargel herkömmlich im unteren Drittel schälen und

Schritt 15

„al dente“ garen. Schräg in 3 cm große Stücke schneiden.

Schritt 16

Die eingeweichten Morcheln 3 - 4 min. im Stubenkükenfond blanchieren, ebenso die Champignonköpfe.

Schritt 17

Der Soßenansatz:

Schritt 18

Die Butter zerlassen und das Mehl dazu geben, mit einem Schnee -

Schritt 19

besen verrühren, mit dem eingekochten Fond aufgießen.

Schritt 20

Glatt rühren und ca. 10 min. „auskochen“ lassen,

Schritt 21

Den Zitronensaft und Crème fraiche dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken.

Schritt 22

Die Stubenküken, die Champignonköpfe, die Spargelstücke, die Brätnocken, die Krebsschwänze und die Morcheln wieder dazu geben und „sanft erhitzen“

Schritt 23

Den Weißwein mit den Eigelben verquirlen und Alles legieren, auf keinen Fall mehr kochen lassen.

Schritt 24

Die Kalbsbriesscheiben salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In heißer Butter ca. 2 min. von jeder Seite goldgelb heraus braten

Schritt 25

Anrichtevorschlag:

Schritt 26

Das Ragout portionieren, die Klöschen, die Krebsschwänze, die erwärmten Zungenscheiben, sowie die Kalbsbriesscheiben dazu setzen und traditionell mit Butterreis zu Tisch geben.