- Vegetarisch
- Saison: Oktober bis Februar
Trüffeleierstich „Trüffel Royal“
Rezept
2019-12-17
Von Fritz Grundmann, Küchenmeister
Trüffeleierstich ist wahrlich eine Suppeneinlage für winterliche Genießer.
- Vorbereitung5 Min.
- Kochzeit25 Min.
- Gesamt45 Min.
- NiveauLeicht
- pro Portion213 kcal
Der Name „Trüffel Royal“ könnte passender nicht sein, denn Royal heißt übersetzt königlich. Und der Trüffeleierstich ist in der Tat eine königliche Suppeneinlage, die besonders gut in edle, klare Consommé passt, wie etwa eine Wildkraftbrühe und edle Wildconsommé.
Wenn Sie frische Trüffeln verwenden möchten, sollten Sie die Saison beachten, denn die beginnt im Oktober und geht bis Weihnachten.
Als die besten gelten übrigens die schwarzen Trüffel und kommen aus dem französischen Périgord-Gebiet. Die besten weißen Trüffel hingegen kommen aus dem italienischen Piemont.
Unser Chefkoch Fritz Grundmann legte ans Herz, die Trüffel erst kurz vor dem Essen zu kaufen, denn sie verlieren spätestens nach 3 Tagen ihr unvergleichliches Aroma. Als Alternative sind auch Trüffelkonserven möglich. Diese lassen sich wie frische Trüffel verarbeiten.
Zubereitung
5 Schritte
Schritt 1
Den Backofen auf 160 °C vorheizen, kleine Förmchen, ersatzweise auch Kaffeetassen mit der flüssigen Butter ausstreichen.
Schritt 2
Die Trüffeln in ½ cm große Würfelchen schneiden.
Schritt 3
Der Einfachheit halber die Eier in einen Messbecher schlagen und exakt mit der gleichen Menge Sahne aufgießen und den Sherry und das Salz dazugeben.
(So kann man das Mengenverhältnis am besten dosieren)
Die Trüffelwürfelchen dazugeben, beides gut miteinander verklappern.Schritt 4
In die Förmchen oder eine Metallform geben (am besten mit Backpapier ausgelegt) und diese in eine ausreichend große Auflaufform mit 2 cm heißem Wasser stellen. Die Temperatur des Wasserbads sollte etwa 80 °C betragen, abdecken. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen, ab 20 Minuten prüfen (Holzstab), ob die Masse fest ist. Ist sie fest und bleibt kein Ei mehr am Holz kleben, das Trüffel Royal herausheben.
Zeitangabe: 25 Min.
Schritt 5
Auskühlen lassen und mit einem kleinen Küchenmesser in die gewünschte Form schneiden.
Nunmehr kann man exakte Würfel, Rauten oder auch Blätter schneiden, die in der Suppe nur noch erhitzt werden müssen.
Trüffeleierstich „Trüffel Royal“ – Das Geheimnis der edlen Delikatesse
Sie sehen auf dem Teller nicht nur schön aus – Trüffel gehören auch zu den besonders edlen Delikatessen. Das spiegelt sich auch im Preis wider, denn dieser liegt bei den guten, besonders feinen Trüffeln eben auch besonders hoch. Trüffel sind die teuersten Pilze überhaupt. Und das zu Recht. Trüffel findet man nämlich äußerst selten. Außerdem lässt sich der Wildpilz nur schwer züchten und die Ernte ist sehr aufwendig. Künstlich hergestellte Aromen kommen nicht an den einzigartigen Geschmack heran und schmecken einfach immer anders.
Die Erntezeit ist je nach Art der Trüffel unterschiedlich. Ist die Reifezeit endlich gekommen, sucht man die Trüffel im Wurzelbereich um die Trüffelbäume herum. Diese sind gewerblich angebaut. Dabei sind bei der Suche nach wie vor Hunde im Einsatz. Die berühmt-berüchtigten Trüffelschweine haben längst ausgedient. Aber auch die Spürhunde riechen bereits von Weitem das intensive Aroma und bestimmen den exakten Standpunkt. Die Trüffelpilze können dabei bis zu 30 cm tief im Boden sitzen. Mit bloßem Auge sind die feinen Delikatessen nicht ausfindig zu machen.
Als bester Trüffel der Welt gilt der Alba-Trüffel. Er stammt aus der gleichnamigen Stadt im italienischen Piemont und ist auch unter dem Namen „weißes Gold“ bekannt. Der Preis liegt hierfür nicht selten bei um die 6000 Euro pro Kilogramm.
Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
-
Kalorien (kcal)
213 -
KH (g)
2,5 -
Fett (g)
19,5 -
Eiweiß (g)
7 -
Ballast (g)
0,5
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