Schnitzel vom Wildschwein mit Waldpilzduxelles

Schritt 1

Die Rotweinpflaumen:

Schritt 2

Die Pflaumen halbieren und vom Kern befreien.

Schritt 3

Etwas Zucker in einem ausreichend großen Sautoire hellbraun karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Ein Stück Zitronenschale und eine ½ Zimtstange dazu geben.

Schritt 4

Alles etwas „Sirup ähnlich“ reduzieren, ausziehen lassen.

Schritt 5

Die Pflaumen dazu geben und 2 - 3 min. „bissfest“ schmoren lassen, leicht mit etwas Speisestärke binden.

Schritt 6

Die Duxelles:

Schritt 7

Die Pilze zunächst putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern. In kleine Würfel schneiden.

Schritt 8

Den Speck mit den Zwiebeln glasig anschwitzen und die Pilze dazu geben.

Schritt 9

Salzen, pfeffern und ca. 4-5 min. zusammen schmoren, zuletzt die gehackten Kräuter zufügen.

Schritt 10

Die Wildschweinsschnitzel auslegen und mit Salz und Pfeffer gleichmäßig würzen, leicht mehlen. In heißem Butterschmalz von jeder Seite lediglich 1 min. braten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.

Schritt 11

Mit der Duxelles belegen und gehobelten Bergkäse darüber geben. Alles kurz für 2 - 3 min. unter den glühenden Heizschlangen des Backofens bei Oberhitze überbacken.

Schritt 12

Der Wacholderrahm:

Schritt 13

In den Bratensatz der Bratpfanne 5 - 6 gestoßene Wacholderbeeren und 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner geben.

Schritt 14

Mit Crème fraiche und dem Wildfond auf die benötigte Menge verkochen, reduzieren, passieren.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Mit dem Schnitzel und Wachlderrahm und den Rotweinpflaumen anrichten.

Schritt 17

Dazu passen: Kleine, krosse Reibekuchen, Kartoffelplätzchen, Gnoccis, Fingernudeln oder Teigwaren.