Rehrückenmedaillons an Gin Rahmsoße

Schritt 1

Der Soßenansatz:

Schritt 2

Die gehackten Wildknochen und Parüren scharf anbraten, kräftig Farbe nehmen lassen.

Schritt 3

(In der Haushaltsküche empfiehlt sich das im Bachofen zu tun, weil dann nicht der ganze Herd verspritzt)

Schritt 4

Danach in einen passenden Braten Topf umleeren, grob geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Möhre und 1gehäuften Teelöffel Tomatenmark und die gestoßenen Wildgewürze aus dazu geben, etwas weiter anrösten.

Schritt 5

(Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 - 3 Nelken, 5 - 6 Wacholderbeeren,

Schritt 6

1 frischer Thymianzweig)

Schritt 7

Mit dem Wildfond aufgießen, 2 - 3 Stunden leise auskochen lassen. Passieren und auf die gewünschte Soßenmenge reduzieren lassen.

Schritt 8

Crème fraiche und den Gin dazu geben, nachschmecken.

Schritt 9

Das Gemüse:

Schritt 10

Die Böhnchen putzen, ev. Fäden ziehen und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut "al dente" blanchieren, in Eiswasser abkühlen.

Schritt 11

Anschließend in brauner Butter (Mit Speck und Zwiebel, wenn man mag) anschwenken, etwas Farbe nehmen lassen, salzen, pfeffern.

Schritt 12

Die Schalotten schälen, auf gleiche Größe schneiden und in brauner Butter anbraten, 1 - 2 Teelöffel Honig hinzufügen, 4 - 5 min. bei geschlossenem Deckel glacieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 13

Die Pfefferkirschen:

Schritt 14

30 - 40 g Zucker bräunen und mit etwas Wasser ablöschen. Wieder etwas reduzieren, bis ein Sirup ähnliche Konsistenz entstanden ist.

Schritt 15

Dann die entkernten Kirschen dazu geben, 3 - 4 min. leise köcheln lassen. Ev. leicht mit etwas Speisestärke binden.

Schritt 16

Die Rehrückenmedaillons kann man einzeln portioniert braten;

Schritt 17

oder der Einfachheit halber in ganzen Strängen braten..

Schritt 18

Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz, in einer Stielpfanne gut von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen,

Schritt 19

Für 8 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Prüfen und vor dem Tranchieren ca. 2 - 3 min. "ausruhen lassen"

Schritt 20

Die Pfanne etwas mit Wasser ablöschen und zur Soße geben.

Schritt 21

Anrichtevorschlag:

Schritt 22

Die Böhnchen, die Honigzwiebeln und die glacierten Kirschen abwechselnd auf dem Teller platzieren, 3-4 Scheiben vom Rehrücken anlegen, den Ginrahm drum herum geben.

Schritt 23

Dazu gebe ich eine gebackene Kartoffel wie: Mandelkartoffeln, Herzoginkartoffeln, Schupfnudeln etc.