Rehrücken im Blätterteig mit Rosenkohl und Maronen

Der Rehrücken im Blätterteig

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Zwiebeln mit den Champignonwürfeln in Butter 6 -8 min. anschwitzen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie dazu geben, etwas abkühlen lassen.

   Zeitangabe: 6–8 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Den Rehrücken unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen, ev. halbieren, salzen und pfeffern.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   In einer Stielpfanne in heißem Öl rund herum scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen.

Die Sauce

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   In dem Bratfett etwas Puderzucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein und Cognac ablöschen; fast völlig einkochen lassen. Mit dem Wildfond aufgießen und auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nachschmecken.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen, auf das oberste Drittel den Rehrücken legen. Darüber die Pilz-Duxelles gleichmäßig verstreichen und mit dem Knochenschinken einhüllen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Den Blätterteig darüber fest einschlagen und die Enden andrücken.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Den Backofen auf 200 ° C vorheizen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Mit dem Eigelb einstreichen und dann mit einer Tischgabel einige Male einstechen. Mit der Naht nach unten auf das flache gefettete Backblech setzen

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Auf der untersten Schiene ca. 20 - 25 min. backen, prüfen, bei geöffneter Backofentür etwas ausruhen lassen. (Die Blätterteigabschnitte ev. übereinander setzen, ausrollen und kleine Sterne ausstechen)

   Zeitangabe: 20–25 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    In der Zwischenzeit den Rosenkohl in einer Stielpfanne mit brauner Butter an schwenken, ruhig leicht anbraten. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen, die gegarten Maronen unter schwenken.

Anrichtevorschlag

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Mit einem scharfen Sägemesser den Rehrücken aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller mit dem Gemüse anrichten, die Wild Sauce drum herum geben.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Dazu schmeckt ein sahniges Kartoffel - Gratin.