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Rezeptarten : Backen, Teige, Massen , Brotaufstriche , Desserts , Deutsche Küche , Fischgerichte , Fleischgerichte , Grillrezepte , Kleine Gerichte , Kräutermischung , Nudelrezepte , Partyrezepte , Salatrezepte , Soßen , Suppen , Vegan , Vegetarisch , Vorspeisen

Ragout fin, der „Berliner Klassiker“

2007-12-07
  • Portionen: 8
  • Vorbereitungszeit: 25m
  • Kochzeit: 10m
  • Fertig in: 35m
Fritz Grundmann

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Nährwertangabe

Informationen pro Portion:

  • Energie (kcal)

    536

  • Fett (g)

    29

  • KH (g)

    13

  • Eiweiss (g)

    51

  • Ballast (g)

    2

Ragout fin – Ein schon fast in Vergessenheit geratenes Rezept! Dabei ist Ragout fin doch völlig stressfrei vorzubereiten, vielseitig verwendbar und unheimlich lecker. Auch wenn der Name zunächst vermuten lässt, dass es sich hierbei um einen Klassiker der französischen Küche handelt, ist das Ragout fin, zu Deutsch „feines Ragout“, ein Klassiker der deutschen Küche und hat seine Wurzeln im alten preußischen Berlin. Für dieses Rezept einer edlen Variante verwende ich Teile der Kalbsschulter, Kalbszunge und Kalbsbries. Das Kalbsragout wird klassisch mit einer köstlichen weißen Sauce serviert. Diese besteht aus heller Mehlschwitze, (Kalbs-)Brühe, Zitronensaft, Sahne und Champignons.

Zutaten

  • 600 g Kalbsschulter
  • 1 kleine Kalbszunge
  • 1 Stück Kalbsbries
  • 500 g frische, weiße Champignons
  • 1/4 l trockener Weißwein wie Chardonnay
  • 1 Becher Sahne
  • 45 g Markenbutter
  • ca. 4 - 5 El Weizenmehl
  • 1 gespickte Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zitrone

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Das Kalbfleisch und die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel geben, aufkochen lassen und hin und wieder abschäumen. Ca. 1 - 1/2 Stunden weich kochen.

Schritt 3

(Das prüft man bei der Kalbszunge an der Zungenspitze)

Schritt 4

Den gut gewässerten Kalbsbries lediglich 6 - 7 min. dazu geben, blanchieren.

Schritt 5

Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von den Sehen befreien.

Schritt 6

In 1 - 2 cm große Würfel schneiden.

Schritt 7

Die Zunge und Kalbfleisch weich kochen, im Fond auskühlen lassen.

Schritt 8

Die Zunge abziehen und den Schlund abschneiden.

Schritt 9

Beides ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und zum Bries geben, ebenso die frischen Champignons,

Schritt 10

Den Fond passieren, durch ein Sieb laufen lassen.

Schritt 11

Der Soßenansatz:

Schritt 12

Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, verrühren, 2 - 3 min. bei mäßiger Hitze "ausscheitzen" lassen.

Schritt 13

Mit der Kalbsbrühe aufgießen; glatt rühren, aufkochen lassen, 10 min. weiter "köcheln" lassen.

Schritt 14

Zum Fleisch und den Pilze geben, kurz haltern. Aufkochen lassen. und den Weißwein, Zitronensaft und die Sahne dazu geben, pikant abschmecken. (Ev. noch mit etwas Worchestersoße, wenn man mag)

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Ragout fin ist vielseitig verwendbar und man kann es in Blätterteigpasteten oder Reisrändern servieren. Alternativ kann es zum Überbacken von Steaks oder Schnitzeln genutzt oder einfach mit Parmesan in kleinen Gratin Schalen genossen werden.

Schritt 17

Einfach edel und lecker.

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Comment (1)

  1. verfasst von Joerg Bornschier on 18/03/2019

    super Rezept, eben echt klassisch, top !

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