Putenbrustroulade auf feinem Erbspürrèe

Schritt 1

Die Putenbrustschnitzel:

Schritt 2

Auslegen und leicht plattieren, salzen, pfeffern und mit dem Pesto dünn einstreichen.

Schritt 3

Drei Spargelstangen p. P. kappen, anpassen und einrollen.

Schritt 4

Ev. mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren, äußerlich würzen und mit Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 5

Mit der Hühnerbrühe aufgießen und leise 20 – 25 min. köcheln lassen. Heraus nehmen warm halten und den Schmorfond auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt 6

Das Erbspürrèe:

Schritt 7

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen und die Kartoffelscheiben und die aufgetauten Erbsen dazu geben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Salz und einem Strich Muskatnuss würzen, Crème fraiche dazu geben.

Schritt 8

Alles ca. 12 min. leise köcheln lassen, danach mit dem Zauberstab pürieren. Nachschmecken und einen Stich kalte Butter unterrühren.

Schritt 9

Die Ingwermöhren:

Schritt 10

Die geschabten Möhren mit etwas Grün, in heißer Butter kurz anschwitzen, salzen, pfeffern und eine Prise Zucker dazu geben .

Schritt 11

2 El Mineralwasser angießen und leise bei geschlossenem Deckel „bissfest“ glacieren.

Schritt 12

Balsamico - Orangen Hollandaise.

Schritt 13

Die Eigelbe mit dem Balsamico auf einem heißen Wasserbad intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren lassen; Orangensaft und Abrieb unterrühren.

Schritt 14

Die zur Nussbutter erhitze Butter zunächst Tropfenweise dazu geben, später, wenn die Bindung da ist, in etwas größeren Mengen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die Putenbrust Roulade einmal schräg aufschneiden und auf dem Erbspürrèe anrichten. Mit der Orangen - Hollandaise überziehen.

Schritt 17

Die Ingwermöhren dazu garnieren, den kurz reduzierten Geflügelfond drum herum geben,