Profiteroles / Eclairs mit Mango-Orangen-Mousse

Schritt 1

Die Profiteroles:

Schritt 2

Das Wasser und die Butter erhitzen / aufkochen, eine Prise Salz und Zucker nach Geschmack dazu geben. Das gesiebte Weizenmehl nach und nach hinzugeben, soviel wie die wie die Flüssigkeit aufnimmt.

Schritt 3

Mit dem Kochlöffel auf der Flamme kräftig rühren, verarbeiten, abbrennen, bis ein kompakter Klumpen entstanden ist. (Daher der Name "Brandteig")

Schritt 4

Etwas abkühlen lassen, die ganzen Eier einzeln darunter arbeiten, bis eine spritzfähige Masse entstanden ist.

Schritt 5

Die Masse nunmehr in einen Spritzbeutel füllen und auf Back - Trennpapier oder auf ein gemehltes Blech mit einer Sterntülle beliebig kleine oder größere Rosetten spritzen.

Schritt 6

Bei 160° C ca. 15 - 20 min. appetitlich braun backen.

Schritt 7

Danach auskühlen lassen und das obere Drittel, den Deckel abschneiden.

Schritt 8

Das Mango - Orangen - Mousse

Schritt 9

Die Gelatine in kaltem Wasser 4-5 min. einweichen.

Schritt 10

Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Zitronen und Orangenabrieb versetzen. Auf einem heißen Wasserbad intensiv aufschlagen bis eine cremige Masse entstanden ist.

Schritt 11

Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelln und die Eigelbe gut „ausgegart“ sein. Nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt 12

Abkühlen lassen und erst jetzt, nach und nach, den Sekt oder Champagner sowie den Zitrusfrucht Saft dazu geben.

Schritt 13

(So erhält man besser die feine, fruchtige Säure)

Schritt 14

Nunmehr die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken ev. in der Mikrowelle kurz verflüssigen. Unter ständigem Rühren in die Masse einlaufen lassen.

Schritt 15

Etwas runterkühlen, kurz vor dem „Stocken“ des Ganzen, die geschlagene Sahne in zwei Schritten locker unterheben,

Schritt 16

2 - 3 Stunden kalt stellen.

Schritt 17

Die Vanille Erdbeeren:

Schritt 18

In der Zwischenzeit die Erdbeeren putzen, waschen, auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Ev. halbieren oder vierteln, die weniger schönen Erdbeeren, etwa ein knappes Viertel mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Zitronensaft, dem Zucker und Vanillemark verrühren und mit den Früchten mengen.

Schritt 19

Schritt 20

Anrichtevorschlag.

Schritt 21

Die Profiteroles Unterteile "üppig" mit der Mango - Orangen - Mousse - Füllung ausspritzen, das Oberteil wieder drauf setzen und alles mit Puderzucker bestäuben.

Schritt 22

Zusammen mit dem Erdbeerkompott anrichten, dazu noch ein grünes Melisseblättchen für die Optik.