Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Morcheln in Cognac – Rahm

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Die Morcheln ca. 15 min. in kaltem Wasser einweichen, bedecken.

Schritt3

Das untere Viertel des pfannenfertigen Kalbsfilets zur Hälfte einschneiden und zum dicken Ende überklappen; mit Küchengarn binden.

Schritt4

(Dieser kleine Profitrick ermöglicht, das Kalbsfilet gleichmäßig rosa zu braten und zu tranchieren)

Schritt5

Herzhaft salzen und pfeffern, etwas mit Olivenöl einreiben und in den gehackten Kräutern wälzen, etwas andrücken.

Schritt6

Straff in Klarsichtfolie wickeln, vorn und hinten binden.

Schritt7

Für ca. 20 min. in etwa 90° C siedendes Wasser geben, keinesfalls kochen lassen.

Schritt8

Danach heraus nehmen und ca. 5 min. „ausruhen“ lassen.

Schritt9

Der Morchelsoßen Ansatz.

Schritt10

Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und die ausgedrückten Morcheln dazu geben, etwas mit anschwitzen, salzen, pfeffern.

Schritt11

Den Morchelfond durch eine Kaffeefilter Tüte passieren und den Ansatz mit dem Cognac und dem Kalbsfond ablöschen, aufgießen.

Schritt12

Etwas einkochen lassen, Sahne und Crème fraiche dazu geben, alles auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt13

Nachschmecken und die kalte Butter unterheben, nicht mehr kochen lassen.

Schritt14

Anrichtevorschlag:

Schritt15

Das Kalbsfilet aus der Folie schälen und in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt16

Die Soße mit den Morcheln verteilen, umgießen.

Schritt17

Dazu reiche ich frischen Spargel und neue Pellkartöffelchen.

Schritt18