Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Morcheln in Cognac – Rahm

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Morcheln ca. 15 min. in kaltem Wasser einweichen, bedecken.

Schritt 3

Das untere Viertel des pfannenfertigen Kalbsfilets zur Hälfte einschneiden und zum dicken Ende überklappen; mit Küchengarn binden.

Schritt 4

(Dieser kleine Profitrick ermöglicht, das Kalbsfilet gleichmäßig rosa zu braten und zu tranchieren)

Schritt 5

Herzhaft salzen und pfeffern, etwas mit Olivenöl einreiben und in den gehackten Kräutern wälzen, etwas andrücken.

Schritt 6

Straff in Klarsichtfolie wickeln, vorn und hinten binden.

Schritt 7

Für ca. 20 min. in etwa 90° C siedendes Wasser geben, keinesfalls kochen lassen.

Schritt 8

Danach heraus nehmen und ca. 5 min. „ausruhen“ lassen.

Schritt 9

Der Morchelsoßen Ansatz.

Schritt 10

Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und die ausgedrückten Morcheln dazu geben, etwas mit anschwitzen, salzen, pfeffern.

Schritt 11

Den Morchelfond durch eine Kaffeefilter Tüte passieren und den Ansatz mit dem Cognac und dem Kalbsfond ablöschen, aufgießen.

Schritt 12

Etwas einkochen lassen, Sahne und Crème fraiche dazu geben, alles auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt 13

Nachschmecken und die kalte Butter unterheben, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Das Kalbsfilet aus der Folie schälen und in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt 16

Die Soße mit den Morcheln verteilen, umgießen.

Schritt 17

Dazu reiche ich frischen Spargel und neue Pellkartöffelchen.

Schritt 18