Mousse von weißem Spargel mit marinierten Gambas und bunten Salaten

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen.

Schritt 3

Die Spitzen etwa 4 - 5 cm lang abschneiden und mit Essig und Olivenöl marinieren.

Schritt 4

Die Mousse:

Schritt 5

Das Spargelwasser etwas einkochen lassen, ¼ l entnehmen.

Schritt 6

Aus der Butter und 1El Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit einem 1/4 l reduzierten Spargelfond, Crème fraiche und dem Fond aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen; ca. 10 min. auskochen lassen.

Schritt 7

Die Spargelstangen in einen Mixer geben und mit der Spargelsoße fein pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen. Die 4 - 5 min. in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, gut verrühren, abkühlen lassen.

Schritt 8

Kurz vor dem „Anziehen - Stocken“, die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.

Schritt 9

Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pastetenform oder Rinne füllen und wenigatens für 3 - 4 Stunden kalt stellen.

Schritt 10

In der Zwischenzeit:

Schritt 11

Die Garnelen aus der Schale nehmen und an der Rückenseite leicht einschneiden, den Darm ziehen. In einer kräftigen Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Knoblauch einlegen.

Schritt 12

Für die bunten Salate eine geschmackvolle „Vinaigrette“ rühren.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die eingelegten Garnelen in etwas Olivenöl von beiden Seiten nur kurz anbraten, bis die rosa Farbe hervor tritt.

Schritt 15

Die Pfanne zurück ziehen und die Garnelen in der noch heißen Pfanne zu Ende garen. Leicht glasig lassen, keinesfalls übergaren. ev. waagerecht halbiert servieren.

Schritt 16

Die bunten, angemachten Salate auf einem dekorativen, großen Vorspeisenteller als „Bouquet“ mittig placieren.

Schritt 17

Zwei Scheiben Spargel Mousse dazu legen und die Spargelspitzen sowie die warmen Prawns verteilen.

Schritt 18

Dazu etwas geröstetes Baguette oder Ciabatta Brot reichen.