Klare Hummerkraftbrühe mit eigener Einlage

Schritt 1

Die Hummer vorbereiten:

Schritt 2

Die lebenden Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel und Suppengrün geben, nachdem sie einen kräftigen Schlag auf den Kopf betäubt worden sind. Aufkochen und 8 - 10 min. "simmern" lassen, herausnehmen, abkühlen lassen.

Schritt 3

Die Beine und Scheren entfernen und den Körper in der Länge aufschneiden. Das Fleisch aus den Scheren und dem Schwanz entnehmen, den Darm ziehen.

Schritt 4

Die Schren mit einem großen Messer auf beiden Seiten nur anschlagen, nicht durchschlagen, aufbrechen

Schritt 5

Der Suppenansatz:

Schritt 6

Die Hummerschalen im Backofen bei 120° C etwa 20 min. trocknen lassen und anschließend zerstoßen / mösern..

Schritt 7

Etwas grob gewürfeltes Suppengemüse mit den Zwiebeln in etwas Olivenoel in der Hummerbutter anschwitzen und die gestoßenen Hummerschalen dazu geben.

Schritt 8

Mit 4 - 5 gestoßenem Pfefferkörnern,1 Loorbeerblatt, der 1/2 Chillschote würzen. Das Tomatenmark dazu geben, etwas schwitzen lassen. Den Ansatz mit dem Cognak kurz flambieren ,mit der Fleischbrühe, dem Weißwein und dem Fischfond auffüllen.

Schritt 9

20 - 30 min. leise köcheln lassen, durch ein Tuch passieren, entfetten und nachschmecken.

Schritt 10

Anrichtevorschlag:

Schritt 11

Diese elegante Consommè serviere ich mit in kleinen Würfeln geschnittenem Porrèe, Möhren, Staudensellerie und Tomaten sowie dem aufgeschnittenem Hummerfleich in dekorativen Suppentellern.

Schritt 12

Dazu Blätterteigstangen oder " Mini Croissants"