Kalbsbries und Kalbsfilet mit glacierten Äpfeln

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Das frische Kalbsbries gut wässern, danach 3-4 min. in kochendes Salzwasser mit Suppengrün geben. Abkühlen, die äußeren Häute entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt 3

Das parierte Kalbsfilet in gleichmäßige, 50 g schwere Medaillons schneiden.

Schritt 4

Die Äpfel schälen, vierteln und in dicke Spalten schneiden.

Schritt 5

Den Chiccorèe in ½ cm breite Streifen schneiden, die Zwiebeln in dünne Streifen.

Schritt 6

Der Chiccorèe:

Schritt 7

Die Zwiebeln in Butter glasig angehen lassen, den Chiccorèe dazu geben, salzen, pfeffern etwas mit Brühe angießen. 4 - 5 min dünsten, kurz halten.

Schritt 8

Die glacierten Äpfel:

Schritt 9

Die Apfelspalten in etwas braune „Nussbutter“ geben, mit Zucker bestreuen und 2 - 3 min. braten, karamellisieren.

Schritt 10

Ev. mit etwas Calvados flambieren.

Schritt 11

Kalbsfilet und Kalbsbries:

Schritt 12

Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 13

In Butter, 1 - 2 min. von jeder Seite, appetitlich braun herrausbraten, Warm halten, rosa lassen, keinesfalls übergaren.

Schritt 14

Die Calvadossoße:

Schritt 15

Die Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen, Calvados und Crème fraiche dazu geben, verkochen, reduzieren lassen, nachschmecken.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Auf einem großen, dekorativen Teller zunächst das Chicorrèe - Gemüse placieren.

Schritt 18

Die glacierten Apfelspalten "fächerförmig" drum herum legen.

Schritt 19

Darauf folgt das Fleisch, das mit der „cremig, satten Calvadossoße“ nappiert / überzogen wird.

Schritt 20

Gern reiche ich zu diesem edlen, leichten Gericht nur ein kleines Blätterteigkissen oder einen Fleuron als "Sättigungsbeilage".