Kalbsbries mit Trauben in Portwein – Samtsoße mit Safranrisotto

Schritt 1

Der Risotto:

Schritt 2

Gehackte Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen,den Reis und den Safran dazu geben.Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein aufgießen. reichlich rühren und ev. immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, nachschmecken.

Schritt 3

Ein guter Risotto ist noch "bissfest" und leicht "schlotzig", sämig gebunden.

Schritt 4

Die Portweinsoße:

Schritt 5

1 Tl Zucker hellbraun karamelisiern lassen und mit dem Port- und Rotwein ablöschen. Etwas verkochen, auflösen lassen und den Kalbsfond dazu geben. Auf die benötihte Menge reduzieren löassen, ev. leicht sämig mit etwas Speisestärke binden.

Schritt 6

Nachschmecken und mit 40 g kalter Butter aufmixen (Zauberstab)

Schritt 7

Das Bries:

Schritt 8

Das Bries zunächst sehr gut wässern. In kochendem Salzwasser mit Suppengrün und den Gewürzen, ca. 5 - 6 min. blanchieren, herausnehmen, abkühlen Von äußeren Sehnen, Häuten und Knorpel nbefreien und in ca.1cm dicke Scheiben schneiden;,

Schritt 9

Salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mit Meh bestäuben..

Schritt 10

In geklärter Butter 1 - 2 min. auf jeder Seite herrausbraten.

Schritt 11

(Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange, zu trocken gebraten sein, sondern innen zart rosa bleiben)

Schritt 12

Herausnehmen und in die gleiche Pfanne mit etwas Butter die entkernten Trauben kurz anschwenken.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Den Safranrisotto als Timbale anrichten (geht auch mit einer Kaffeetasse) 2 - 3 Scheibchen Bries p. P. placieren, die Trauben darüber geben und mit der Portweinsoße überziehen.

Schritt 15

Dazu reiche ich gebackenen "Winterspargel", Schwarzwurzeln.