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Kalbsbries mit Trauben in Portwein – Samtsoße mit Safranrisotto

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 30m
  • Zubereitungszeit: 25m
  • Fertig in 55m

Edel mit Safranrisotto und ausgesprochen lecker in Portwein – Samtsoße

Zutaten

  • Für den Kalbsbries:
  • 800g taufrisches Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen)
  • Etwas Suppengrün zum blanchieren
  • 1 Lorbeerblatt, 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner. 3 - 4 Nelkenköpfe
  • Etwas Mehl zum Bestäuben, etwas limetten oder Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Risotto:
  • 100 g Rundkornreis
  • 1 - 2 g Safranfäden
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • Etwas Brühe
  • Für die Portweinsoße:
  • 1 Glas guter, brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
  • 1/4 l Portwein
  • 1/4 l trockener Rotwein
  • 1 Tl Zucker
  • 40 g kalte Butter
  • 200 g blaue Trauben, halbiert, entkernt, ev. geschält

Zubereitungsart

Schritt1

Der Risotto:

Schritt2

Gehackte Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen,den Reis und den Safran dazu geben.Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein aufgießen. reichlich rühren und ev. immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, nachschmecken.

Schritt3

Ein guter Risotto ist noch "bissfest" und leicht "schlotzig", sämig gebunden.

Schritt4

Die Portweinsoße:

Schritt5

1 Tl Zucker hellbraun karamelisiern lassen und mit dem Port- und Rotwein ablöschen. Etwas verkochen, auflösen lassen und den Kalbsfond dazu geben. Auf die benötihte Menge reduzieren löassen, ev. leicht sämig mit etwas Speisestärke binden.

Schritt6

Nachschmecken und mit 40 g kalter Butter aufmixen (Zauberstab)

Schritt7

Das Bries:

Schritt8

Das Bries zunächst sehr gut wässern. In kochendem Salzwasser mit Suppengrün und den Gewürzen, ca. 5 - 6 min. blanchieren, herausnehmen, abkühlen Von äußeren Sehnen, Häuten und Knorpel nbefreien und in ca.1cm dicke Scheiben schneiden;,

Schritt9

Salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mit Meh bestäuben..

Schritt10

In geklärter Butter 1 - 2 min. auf jeder Seite herrausbraten.

Schritt11

(Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange, zu trocken gebraten sein, sondern innen zart rosa bleiben)

Schritt12

Herausnehmen und in die gleiche Pfanne mit etwas Butter die entkernten Trauben kurz anschwenken.

Schritt13

Anrichtevorschlag:

Schritt14

Den Safranrisotto als Timbale anrichten (geht auch mit einer Kaffeetasse) 2 - 3 Scheibchen Bries p. P. placieren, die Trauben darüber geben und mit der Portweinsoße überziehen.

Schritt15

Dazu reiche ich gebackenen "Winterspargel", Schwarzwurzeln.

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