Kalbsbries mit Trauben in Portwein – Samtsoße mit Safranrisotto
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 25m
- Fertig in 55m
Edel mit Safranrisotto und ausgesprochen lecker in Portwein – Samtsoße
Zutaten
- Für den Kalbsbries:
- 800g taufrisches Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen)
- Etwas Suppengrün zum blanchieren
- 1 Lorbeerblatt, 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner. 3 - 4 Nelkenköpfe
- Etwas Mehl zum Bestäuben, etwas limetten oder Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Für den Risotto:
- 100 g Rundkornreis
- 1 - 2 g Safranfäden
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 1/4 l trockener Weißwein
- Etwas Brühe
- Für die Portweinsoße:
- 1 Glas guter, brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
- 1/4 l Portwein
- 1/4 l trockener Rotwein
- 1 Tl Zucker
- 40 g kalte Butter
- 200 g blaue Trauben, halbiert, entkernt, ev. geschält
Zubereitungsart
Schritt1
Der Risotto:
Schritt2
Gehackte Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen,den Reis und den Safran dazu geben.Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein aufgießen. reichlich rühren und ev. immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, nachschmecken.
Schritt3
Ein guter Risotto ist noch "bissfest" und leicht "schlotzig", sämig gebunden.
Schritt4
Die Portweinsoße:
Schritt5
1 Tl Zucker hellbraun karamelisiern lassen und mit dem Port- und Rotwein ablöschen. Etwas verkochen, auflösen lassen und den Kalbsfond dazu geben. Auf die benötihte Menge reduzieren löassen, ev. leicht sämig mit etwas Speisestärke binden.
Schritt6
Nachschmecken und mit 40 g kalter Butter aufmixen (Zauberstab)
Schritt7
Das Bries:
Schritt8
Das Bries zunächst sehr gut wässern. In kochendem Salzwasser mit Suppengrün und den Gewürzen, ca. 5 - 6 min. blanchieren, herausnehmen, abkühlen Von äußeren Sehnen, Häuten und Knorpel nbefreien und in ca.1cm dicke Scheiben schneiden;,
Schritt9
Salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mit Meh bestäuben..
Schritt10
In geklärter Butter 1 - 2 min. auf jeder Seite herrausbraten.
Schritt11
(Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange, zu trocken gebraten sein, sondern innen zart rosa bleiben)
Schritt12
Herausnehmen und in die gleiche Pfanne mit etwas Butter die entkernten Trauben kurz anschwenken.
Schritt13
Anrichtevorschlag:
Schritt14
Den Safranrisotto als Timbale anrichten (geht auch mit einer Kaffeetasse) 2 - 3 Scheibchen Bries p. P. placieren, die Trauben darüber geben und mit der Portweinsoße überziehen.
Schritt15
Dazu reiche ich gebackenen "Winterspargel", Schwarzwurzeln.
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