Hirschrückensteaks mit Waldpilz – Mille – Feuille

Schritt 1

Das Waldpilz - Mille - Feuille:

Schritt 2

Zunächst den Blätterteig auftauen und dünner rollen

Schritt 3

Auf eine Größe von 5 x 8 cm schneiden, mit dem verklapperten Eigelb, mittels eine Kückenpinsels ,gleichmäßig einstreichen.

Schritt 4

Auf Backpapier legen und 10 - 12 min. goldgelb backen, auskühlen lassen.

Schritt 5

Die Pilzmasse, Duxelle:

Schritt 6

Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Pinsel säubern. In kleine Würfel schneiden; ebenso den Apfel,

Schritt 7

Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig andünsten und zunächst die Pilze dazu geben. Salzen und pfeffern, 2 - 3 min. zusammen schmoren lassen. De Apfelwürfel und die Petersilie dazu geben; weitere 2 3 min. weiter schmoren, garen.

Schritt 8

Auskühlen lassen und auf die Blätterteigscheiben ½ cm hoch streichen.

Schritt 9

Den Vorgang wiederholen, zwei Scheiben übereinander setzen und mit einer Schicht Pilzmasse enden. Mit Parmesan gleichmäßig bestreuen und im Ofen unter den Grillschlangen goldgelb überbacken.

Schritt 10

Die Hirschsteaks:

Schritt 11

Gern mariniere ich die Medaillons am Vortag mit etwas Rotwein, Cognac, Wildgewürzen und Walnussöl und lasse sie mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank durchziehen.

Schritt 12

Heraus nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 160° C,

Schritt 13

12 - 15 min. zu Ende garen, rosa halten.

Schritt 14

Die Calvados - Rotweinsoße:

Schritt 15

Die Zwiebeln in Butter mit etwas Puderzucker anschwitzen, den Dijon Senf verrühren und mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Auf die benötigte Menge, einkochen lassen, mit dem Calvados nachschmecken und mit etwas kalter Butter „aufmontieren“, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die rosa Hirschsteaks mit der Soße überziehen und ein Waldpilz-Mille-Feuille dazu placieren, dass als Beilage völlig ausreicht.