Hausgemachter Hummerfond

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Die Schalen auf einem Backblech des Backofens für 30 min. bei 120° C trocknen.Anschließend grob stoßen, zerkleinern und in heißem Öl zunächst anschwitzen. Die Hummerbutter, das Röstgemüse / "Mirepoixe", Tomatenmark und die Gewürze dazu geben.3 - 4 min. zusammen rösten und mit dem Cognac flambieren.

Schritt 3

Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen. 30 min. leise auskochen lassen, anschließend durch ein feines Küchensieb oder Tuch passieren.

Schritt 4

Das Fett, die Hummerbutter seperat abschöpfen, erneut erhitzen, und leise die Flüssigkeit heraus kochen,.

Schritt 5

Verwahren oder für den Ansatz der Crème Suppen - oder Soße verwenden.

Schritt 6

Schlussbemerkung.

Schritt 7

Der so entstandene, gepflegte Fond von Schalentieren ist die Basis für die verschiedensten Zubereitungen wie:

Schritt 8

Klare Hummersuppe/Consommè

Schritt 9

(noch einmal mit Gemüse und Klärfleisch anzusetzen)

Schritt 10

Gebundene Hummersuppe (Bisque de homard) oder Hummer oder Krebssoße (mit Sahne, Crème fraiche, Cognac und Gewürzen reduzieren)

Schritt 11

Darüber hinaus für: Ragouts, Pastetenfüllungen oder Schaumbrote .

Schritt 12

Nur ein wirklich gut gekochter Grundfond, garantiert ein erstklassiges Endergebnis!