Grünes Spargelschaum Süppchen mit frischem Hummer

Schritt 1

Das Kochen des Hummers:

Schritt 2

Den frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser“, geben, das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersiliestängel und Kümmel versetzt ist.

Schritt 3

Danach sofort zurückziehen und nur noch „simmern“ lassen,

Schritt 4

Die Garzeit pro kg Gewicht ca. 15 - 18 min.

Schritt 5

Den Hummer heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und wie folgt vorbereiten / aufschlagen:

Schritt 6

Das Aufschlagen des Hummerkörpers:

Schritt 7

Zunächst ie Scheren und Beinchene abbrechen. Den verbliebenen Hummerkörper mit einer stabilen Küchen - oder Geflügelschere seitlich von unten aufschneiden und den Panzer entfernen,

Schritt 8

So erhält man in Gänze den Hummerschwanz und kann schöne Medaillons schneiden.

Schritt 9

Oder, mit einem großen Küchenmesser zunächst oberhalb des Schwanzes zum Kopf hin teilen, und dann das Gleiche noch einmal zum Schwanz hin; halbieren.

Schritt 10

So kann man eben weniger große und schöne Medaillons schneiden.

Schritt 11

Dias Aufschlagen der Scheren:

Schritt 12

Mit einem großen Küchenmesser von zwei Seiten anschlagen, aber nicht durchschlagen, so dass man das Scherenfleisch unversehrt entnehmen kann.

Schritt 13

Der Ansatz:

Schritt 14

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, etwa 1 cm auf gleiche Größe kappen. Die Spitzen, ca. 3 cm für die Einlage abschneiden und separat kochen.

Schritt 15

Die Spargelschalen und die gekappten Enden zunächst mit wenig kaltem Salzwasser und einer Prise Zucker 3 - 4 min.auskochen, anschließend passieren.

Schritt 16

Den Spargel nunmehr in grobe Stücke schneiden und im Spargelfond weich kochen.

Schritt 17

Anschließend mit dem Küchenmixer pürieren, durch ein Küchensieb streichen. Mit dem Rinder – oder Kalbfleischfond und der Sahne mischen und 5 - 6 min. leise reduzieren lassen.

Schritt 18

Mit dem Weißwein und etwas Zitrone, Salz, Pfeffer und einem „Strich“ Muskatnuss nachschmecken.

Schritt 19

Danach mit etwas kalter Butter schaumig aufmixen, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Die aufgeschäumte Suppe in vorgewärmten Tellern portionieren und die Spargelspitzen sowie das Hummerfleisch dekorativ verteilen.

Schritt 22

Gern reiche ich dazu ein warmes Mini – Blätterteig Croissant