Geschmorte Barbarie Entenkeulen à la Orange

Schritt 1

Das Vorbereiten der Entenkeulen:

Schritt 2

Die Babarie Keulen einen Tag vorher, in Rotwein, dem Orangesaft und der Schale einer Orange und einer 1/2 Zitrone, , Pfefferkörnern,

Schritt 3

1 - 2 Lorbeerblätter, etwas Beifuss und Thymian einlegen.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

In einem ausreichend großen Bräter, etwas Butterschmalz erhitzen und die gewürzten, leicht gemehlten Entenkeulen von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schritt 6

(Durch das Mehlen der Entenkeulen erhält man eine leichte Bindung des Schmorfonds)

Schritt 7

Mit dem " Einlegefond " und dem Bratensaft aufgießen und leise

Schritt 8

Zwischen 45 Min. und einer Stunde schmoren lassen, wenden, und nochmals etwa eine Stunde schmoren; die Keulen sollen sehr schön weich geschmort sein.

Schritt 9

Die Soße:

Schritt 10

Den Bratenfond passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, mit geriebenen Orangen und Zitronenschale und dem Orangenlikör nachschmecken. Ggf. etwas mit Speisestärke sämig binden, etwas kalte Butter untermixen, "aufmontieren "; nicht mehr kochen lassen.

Schritt 11

In der Zwischenzeit:

Schritt 12

Die Stangenbohnen putzen, ev. fädeln und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut "al dente" blanchieren. In Eiswasser abkühlen und schräg in 2 - 3 cm große " Rauten" schneiden.

Schritt 13

Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 14

Die fein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anbraten und nach "Garpunkt", zuerst die Pfifferlinge und die geschälten, halbierten Schalotten dazu geben, 4 - 5 min. zusammen braten.

Schritt 15

Dann folgen die in Rauten geschnittenen Bohnen; salzen pfeffern und die gehackte Petersilie darüber geben.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die Barbarie Entenkeulen auf / an dem Gemüse anrichten, mit wenig Orangensoße nappieren, den Rest extra reichen.

Schritt 18

Dazu passen Teigwaren, Fingernudeln, Herzogin Kartoffeln oder schlicht und einfach tounierte Butterkartoffeln.