Wissenswertes über Fonds
Für Profis ist die Verwendung von Fonds für Suppen und Saucen selbstverständlich um einen kräftig – intensiven Geschmack zu erhalten. Im Supermarkt zu kaufende Fertigprodukte können „selbst gezogene“ Fonds keinesfalls ersetzen. Darüber hinaus schmecken sie oft „Gemüse – lastig“, leimig, salzig und haben Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker, sind also mit Vorsicht zu genießen.
Auch ich habe verschiedene, einfache Gerichte für den Hausbedarf, mit Fertigfonds aus dem Supermarkt (Aus Gläsern oder Dosen) beschrieben. Denn sie sind allemal besser als die üblichen Gemüsefonds oder gar Wasser. Sie sollten nur als ergänzendes Produkt zum an – oder aufgießen des Ansatzes verwandt werden, mit Gewürzen, Gemüse, Kräutern oder Wein ergänzt und entsprechend reduziert. Höhere Anforderungen kann man an sie nicht stellen.
Allerdings sind sie mit selber gezogenen, frischen Fonds nicht zu vergleichen, denn die sind die Basis für delikate Saucen und Suppenkreationen.
„Fond“ bedeutet soviel wie „Unterbau“ und ergänzen auch Ragouts, Saucen und Suppen mit intensivem – kräftigem Geschmack, den Sie kaum mit einem anderen Produkt erreichen können. „Sauce ist nicht gleich Sauce“, denn die ist ja oft die Hauptsache bei Geschmortem, Kurzgebratenem, beim Ablöschen der Bratbutter von Kurzgebratenem mit Wein. Aber soll das eine gute Sauce sein? Wer eine Sauce mit Fertigprodukten zubereiten will, bei einer gehobenen Speisefolge nicht zu servieren! Selbst weniger empfindliche Gaumen können den Unterschied zu hausgemachten Fonds oder Saucen deutlich schmecken.
Dabei ist die Eigenherstellung nicht arbeitsintensiv, vielmehr jedoch zeitaufwendig. Das aber lohnt allemal und ist in jedem Fall preiswerter.
Fonds unterscheidet man in zwei Gruppen, die hellen und die dunklen Fonds, wobei Knochen, Parüren und Wurzelwerk mit etwas Tomatenmark vorher angeröstet werden um die braune Farbe zu bekommen. Wenn sie besonders kräftig und edel werden sollen, setzen Profis sie sogar zweimal an, so dass sie beim Erkalten gelieren.
Die Zutaten sollten stets frisch und von bester Qualität sein und mit wenig kaltem Wasser angesetzt und nicht gesalzen werden. Man sollte sie nie hell sprudelnd kochen lassen, sondern lediglich „leise“ am Herdrand ausziehen lassen.
Gemüsefonds benötigen ca. 40 min., Fischfond nicht mehr als 25 min., Lamm – und Geflügelfond ca. 45 min., Kalbsfond mit 3 – 4 Stunden am längsten. Praktischer Weise sollte man sie in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten, einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Dabei zwischendurch immer wieder abschäumen, damit sie nicht trüb werden.
Saison im November
