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Rückwärts gebratenes Steak

Was ist denn darunter zu verstehen? Die meisten Profi – und Hobbyköche wollen dem perfekten Steak möglichst nahe kommen und schwören dabei auf die Kombination von Pfanne und Ofen.
Herkömmlich brät man zuerst das Steak in wenig neutralem Öl oder Butter in einer Pfanne bei mittlere Hitze rundherum an und gibt ein Stückchen Butter dazu. Dann stellt man es in den auf für ca. 50 – 60 min in den auf 50 °C vor geheizten Backofen und lässt es bis zum gewünschten Garpunkt ziehen.

Eine moderne Variante ist das „rückwärts braten“, das sehr häufig in der Steak – Gastronomie angewandt wird. Es hat de Vorteil, dass Steaks so über einen relativ langen Zeitraum warm – vorgehalten gehalten werden können, um sie dann bei einem Stoßgeschäft, „à la minute“ nur noch anzubraten braucht.
Beim Rückwärtsgaren kommt das Steakfleisch aber erst am Schluss in die Pfanne oder den Grill. Vorher wird es mit Kräutern wie Thymian und Rosmarin, Pfefferkörnern und ev. Knoblauch mariniert und im Backofen bei 50 – 55 ° C Kerntemperatur lediglich erwärmt.
Anschließend wird es in der Pfanne von beiden Seiten kurz und sanft in gebräunter Butter angebraten.(Mit den Kräutern)
Dann gesalzen und gepfeffert und im Ofen auf der mittleren Schiene bei 100 ° C – 120 ° C, bis zum gewünschten Garpunkt ziehen gelassen.
Vor dem Servieren kurz 2 -3 min. ruhen lassen ausruhen, dann mit Salz und Fleur de Sel würzen und mit der Bratbutter begießen.