Glace de Viande

Ist für Profis ein echter „Allrounder“ und Helfer, für viele braune Saucen und Schmorgerichte. Sie stammt aus der klassischen französischen Küche und entsteht, indem brauner Fond so lange eingekocht wird, bis er beim Erkalten fest wird. Davon zu unterscheiden ist der Fleischextrakt, den Justus Liebig im 19. Jahrhundert an der Universität Gießen entwickelte.

Es handelt sich um eine braune bis fast schwarze Paste, ein stark reduzierter, eingedickter Auszug aus Rinder- oder auch Schweineknochen oder frischem Fleisch, ohne Gewürze, Salz oder Fett, völlig naturbelassen im Gegensatz zur Bouillon, ein guter Ersatz für braune Grundsaucen und Fonds. Man kann es auch in Delikatessengeschäften kaufen, ist aber recht teuer. Auf 100 ml Wasser oder Saucenflüssigkeit rechnet man 1 Teelöffel Fleischextrakt.

Rezepte mit Glace de Viande