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Fleischglace

Auch Fleischextrakt, frz. Extrait de viande, ist ein hochkonzentrierter Extrakt aus Rindfleisch.
Ein Verfahren zur Herstellung wurde um 1800 von den französischen Chemikern Proust und Parmentier entwickelt, ehe sie durch Liebigs Fleischextrakt verdrängt wurde. Dieser entwickelte seit den 1840er Jahren einen konzentrierten Fleischtrank, den er ursprünglich als stärkende Krankenkost für Patienten, die keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen konnten gedacht war.
Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt auch ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer.
Denn 1 Kilogramm der tiefbraunen, zähen Paste wird aus 30 Kg Muskelfleisch ohne weitere Zutaten hergestellt.
Dazu wird reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch und mit der gleichen Menge Wasser auf eine Temperatur von 75 – 80 °C erhitzt.
Heute verwendet man aus Kostengründen, Knochen, Sehne und Parüren.
Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird bis zu einem gewissen Grade weiter eingekocht, anschließend lässt man die Flüssigkeit abkühlen,dabei bleibt das erstarrte Fett zurück. Durch weiteres Einkochen entsteht eine braune, salbenartige Substanz, die aber durch Zugabe von heißem Wasser wieder gelöst werden kann.
Bei entsprechend sparsamer Verwendung kann sie dann zur geschmacklichen Anreicherung von Suppen und Saucen verwendet werden.
Fleischextrakte zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie wird heute zumeist nicht aus schierem Fleisch, sondern aus Resten der Lebensmittelherstellung wie Kochwasser von Corned Beef, Fleisch – und Knochenabfällen gewonnen.
Auch wird heute weitgehend durch weniger teure Ersatzstoffe, wie pflanzliche Würze ersetzt, die sich aber geschmacklich von echtem Fleischextrakt unterscheiden.