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Culatello

Ist ein italienischer Edelschinken aus der Po – Ebene, gilt unter vielen Feinschmeckern als der „König der Schinken“ ein delikaterer, enger Verwandter des Parma Schinkens.
Pro Jahr werden lediglich rund 13.000 Schinken produziert; die EU – weit das DOP – Label (Denominazione d’Origine / geschützten Ursprungsbezeichnung) tragen.
Der Culatello ist ein äußerst seltener und daher teurer Schinken, die Kilopreise erreichen stolze 200 Euro und mehr.
Er wird im Großraum der Stadt Zibello hergestellt, in nur wenigen Dörfern, die die speziellen, klimatischen Voraussetzungen für die Reifung haben.
Zur Herstellung des Culatello werden nur die oberen Hinterviertel der schwarzen Schweinerasse „Razza Nera Toskana“ bzw. „Nera Parmigiana“ verwendet, die 2 Jahre in Freilandhaltung gemästet werden, und sich ausschließlich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren.Der 13 – 15 Monate dauernde Herstellungsprozess ist außerordentlich aufwendig.
Die Schinken werden völlig von Knochen, Haut und Fett befreit und zu Beginn der Trocknung mit Rotwein (roter Fortana – Wein) ) und Knoblauch eingerieben und in eine Schweineblase eingehüllt. In dieser Zeit siedeln sich weiße Edelschimmelsporen von den Wänden des Zimmers auf der Schweineblase an. Während der Schimmel selbst nicht auf den Schinken übergeht, dringen Enzyme in das Fleisch ein und sorgen so für den typischen Geschmack