Consommé

Darunter ist eine verdoppelte Kraftbrühe aus Rind, Wild oder Wildgeflügel zu verstehen. Eine einfach angesetzte Brühe wird mit gewolftem Fleisch, Gewürzen und Kräutern, Eiklar und Eis erneut angesetzt und muss ca. 2 Stunden unterhalb des Siedepunkts „ausziehen“. Klärfleisch und Gemüse setzt man deshalb zu, weil das Eiweiß auch die Geschmacksstoffe teilweise geschmacklich neutralisiert. Dadurch verstärkt sich die Suppe, so dass von einer „doppelten Consommé“ gesprochen wird.

Rezepte mit Consommé