Zweierlei Lachs „en Papillote“, auf einem Gemüsebett mit Beurre blanc

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Den frischen Lachs unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen.

Schritt 3

Mit einem scharfen Messer waagerecht eine Tasche hinein schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit dem Zitronenabrieb, dem Meerrettich und den Kräutern einstreichen und den Gravad Lachstranchen darüber geben.

Schritt 4

Äußerlich auch etwas würzen, ev. noch einige Butterflöckchen verteilen, überschlagen.

Schritt 5

Eine großzügige Alufolie mit Butter einstreichen und zunächst das Streifengemüse verteilen, placieren, darüber den Fsch geben.

Schritt 6

Jede Portion einzeln verschließen und in eine Dämpfschale oder ausreichend großen, flachen Topf geben.

Schritt 7

Mit etwas Noilly Prat übergießen, für 8 - 10 min. auf heißem Dampf garen oder in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben. Danach den Garzustand prüfen, rosa - glasig halten, keinesfalls übergaren.

Schritt 8

Die Beurre blanc:

Schritt 9

Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem abgegossenem Pochierfond und dem Fischfond auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt 10

Nachwürzen, Balsamico zufügen, kurz vor dem Servieren mit kalten Butterstücken aufrühren.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Den Lachs auf vorgewärmten Tellern auf einem Gemüsebett aus der Folie anrichten und mit der Beurre blanc um / übergießen. Dazu schmecken mir junge, gebutterte Kräuterkartoffeln.