Zopf von Seezunge und Lachs auf Champagnersahne

Schritt 1

Der Fischfond:

Schritt 2

Die Gräten klein hacken und mit dem angeschwitzten Suppengemüse zu einem kleinen Fischfond anschwitzen. 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Chili dazu geben. Mit dem trockenem Weißwein und etwas Wasser knapp bedecken, 10 min leise köcheln lassen, anschließend passieren.

Schritt 3

Das Gemüse:

Schritt 4

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker "al dente" blanchieren.

Schritt 5

Abkühlen lassen und schräg in 3 - 4 cm große Stücke schneiden.

Schritt 6

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und ebenso

Schritt 7

verfahren.

Schritt 8

Die Morcheln mit Wasser bedecken, 1/4 Stunde einweichen und im Einweichwasser, 3 - 4 min. blanchieren.

Schritt 9

Der Fischzopf:

Schritt 10

Die abgezogene Seezunge auslösen, waschen und die Filets in der Länge zu 3/4 einschneiden, nicht durchschneiden.

Schritt 11

Das Lachsfilet in etwa gleich große Streifen schneiden und in die Seezungenfilets "einflechten", so dass ein farblich schöner "Zopf" entsteht. Ev. die Enden mit einem Zahnstocher fixieren.

Schritt 12

Der Ansatz:

Schritt 13

Die gehackten Schalotten in einer Casserole in etwas Butter glasig anschwitzen, den Fisch einlegen und mit Salz und Pfeffer würzen, den Champagner darüber geben. Mit Deckel oder Silberfolie abdecken und für 4 - 5 min. bei geschlossenem Deckel blanchieren.

Schritt 14

Glasig halten, nicht übergaren, kurz warm stellen.

Schritt 15

Die Champagnersahne:

Schritt 16

Den entstandenen "Pochierfond" mit etwas Fischfond ergänzen, auf die benötigte Menge reduzieren. Mit der Sahne oder Crème fraiche verkochen, ev, leicht mit angerührter Speisestärke binden.

Schritt 17

Die Spargelstücke und die Morcheln dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Nach schmecken, kurz halten, ev. etwas kalte Butter unterrühren.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Den " Zopf von Seezunge und Lachs " auf dem kurz gehaltenen Spargel - Morchelgemüse anrichten.

Schritt 20

Dazu reiche ich einen Basmati - Wildreis - Risotto