Weiß – grünes Spargelragout mit Shrimps, Morcheln und Blätterteig

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Blätterteig auslegen und mit einem „Ausstecher“ oder einer Tasse in 6 - 7 cm große runde Kreise ausstechen.

Schritt 3

Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen; nach Hersteller Anweisung backen.

Schritt 4

Die Morcheln in kaltem Wasser ca. eine 1/4 Stunde einweichen und im Einweichwasser 3 - 4 min. weich köcheln lassen.

Schritt 5

Das Weiß - grünes Spargelragout :

Schritt 6

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und "al dente blanchieren", abkühlen lassen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden

Schritt 7

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen (Da ist er oft etwas holzig) herkömmlich ebenfalls „al dente“ kochen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 8

Der Ansatz:

Schritt 9

Aus 30 g zerlassener Butter eine helle Mehlschwitze herstellen.

Schritt 10

Mit etwas Spargelwasser, dem Riesling und der Sahne sowie Crème fraiche aufgießen. Salzen, pfeffern, etwas Chili und einen Spritzer Zitronensaft würzen, glattrühren und ca. 10 min. köcheln lassen, pikant nachschmecken.

Schritt 11

Die Spargelstücke, die Shrimps und die Morcheln dazu geben, nur noch kurz erhitzen.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Das Spargelragout in einem Suppenteller anrichten.

Schritt 14

Den warmen Blätterteig darüber anrichten und mit einigen Kerbelblättern garnieren.

Schritt 15

Gern gebe ich noch etwas rosa geschmolzene Krebsbutter darüber.