Sommerliches Kalbfleisch – Gemüsesülze mit Kräuter Crème fraiche

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Kalbschulter zunächst für 1 - 2 min. in kochendes Salzwasser geben, blanchieren, heraus nehmen.

Schritt 3

(Dieser kleine Aufwand ist erforderlich und lohnend, um einen "glockenklaren" Kalbsfond für den Aspik zu erhalten)

Schritt 4

Das Fleisch erneut in kochendes Salzwasser geben, mit Suppengrün (Bouquet garnie) ausgarnieren und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Nelken würzen.

Schritt 5

Leicht für 50 - 60 min."simmern " lassen, bis das Fleisch weich ist.

Schritt 6

In der Brühe auskühlen lassen, danach in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 7

Der Aspik:

Schritt 8

Den Kalbsfond durch eine Serviette oder feines Haarsieb passieren, abstehen lassen

Schritt 9

.Die benötigte Menge entnehmen. (Ohne den abgesetzten Bodensatz) wieder erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine auflösen, herzhaft nachschmecken.

Schritt 10

Das Gemüse putzen und waschen.

Schritt 11

Den Romanesco in Röschen schneiden, die Bohnen fädeln, ev. halbieren, den Staudensellerie in Streifen schneiden.

Schritt 12

Alles nach Garpunkt nacheinander in Salzwasser "bissfest" blanchieren. In Eiswasser abkühlen, danach auf Küchen Krepp trocknen.

Schritt 13

Das Füllen; der Aufbauen der Terrine:

Schritt 14

Die Terrinenform oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen und mit einem ca. 1cm dicken Boden ausgießen, anziehen lassen.Mit gezupften Kerbelblättern gleichmäßig auslegen, kallt stellen.

Schritt 15

Die Kalbfleischwürfel und das Gemüse in bunter Reihenfolge einschichten und mit dem restlichen Aspik bündig bedeckt aufgießen..

Schritt 16

2 - 3 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie verschlossen, auskühlen, anziehen lassen

Schritt 17

Die Kräuter Crème fraiche:

Schritt 18

Crème fraiche mit etwas Salz, Zucker; Pfeffer würzen, mit Olivenöl und den gehackten Kräutern verrühren, nachschmecken.

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Die Terrine stürzen, ist mit der Klarsichtfolie nicht sehr schwierig und mit einem heißen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Schritt 21

Auf gekühlten Tellern oder Platten anrichten. Frische Saisonsalate und die Pellkartoffel - "Drillinge" sowie die Kräuter Crème fraiche dazu reichen