Seeteufelmedaillons in Sesamkruste

Schritt 1

Die Estragonsahne:

Schritt 2

Vom Seeteufel die Haut abschneiden und die Filets von der Mittelgräte her auslösen, ewas hacken und mit dem Suppengemüse in etwas Butter 2 - 3 min. glasig auschwitzen.

Schritt 3

Den den Fischfond, aufgießen und 5 - 10 min. leise köcheln lassen, anschließend passieren.

Schritt 4

Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig angehen lassen und 1 El Mehl glatt verrühren. Mit dem Fischfond mit Sekt oder Weißwein und Crème fraiche 3 - 4 min.aufgießen,4 - 5 min. reduzieren, einkochen lassen.

Schritt 5

Den grob gekackten Estragon mit 40 g kalte Butter vermengen und mit dem Zauberstab unter die Soße mixen, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 6

Ev. mit einem Spritzer Zitronensaft nachschmecken.

Schritt 7

Der gebratene Spargel:

Schritt 8

Den Spargel herkömmlich schälen und für 5 - 6 min. in Salzwasser mit etwas Zucker, sehr „al dente“ blanchieren.

Schritt 9

In kaltem Wasser abkühlen, schräg in 3 cm Stücke schneiden.

Schritt 10

In einer Stielpfanne, mit Nussbutter, in 2 Chargen, 4 - 5 min. bei mittlerer Hitze braten

Schritt 11

Leicht Farbe nehmen lassen, keinesfalls zu viel in die Pfanne geben, ev. noch etwas nachwürzen.

Schritt 12

Die Medaillons:

Schritt 13

In möglichst gleichmäßig große Medaillons schneiden, die Knorpel abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft marinieren. In Sesam wälzen, etwas andrücken.

Schritt 14

In geklärter Butter von beiden Seiten anbraten, leicht Farbe nehmen lassen; In den auf 160° C vorgeheizten Backofen für 3 - 4 min. zu Ende garen.

Schritt 15

Nicht übergaren, leicht glasig halten, etwas in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen..

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die Seeteufelmedaillons auf dem Spargel „mittig“ anrichten und die Estragonsoße drum herum oder à part geben.

Schritt 18

Dazu gebe ich frische, kleine Kräuter - Kartoffelchen oder einen Basmati - Duftreis.