Rehrückenfilet in Haselnussbrot auf Pfefferrahm

Das Rehrückenfilet in Haselnussbrot

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den bratfertig parierten Rehrückenstrang zunächst in flache und hohe Seite halbieren, salzen und pfeffern (Denn nur gleichmäßig Großes brät auch gleichmäßig)

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Etwas auskühlen lassen und dann im Haselnuss Brot einrollen, überstehendes Brot abschneiden und mit Küchengarn fixieren.

Der Pfefferrahm

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Abschnitte mit dem Röstgemüse in der gleichen Pfanne 5 - 6 min. anschwitzen. Das Tomatenmark und die gestoßenen Wildgewürze dazugeben, etwas rösten lassen. Nach 3-4 min. mit dem Wildfond aufgießen, ca. 30 min. leise köcheln. Durch ein Küchensieb passieren und mit Crème fraiche und dem Johannisbeergelee verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren. Ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden, nachschmecken, ev. vor dem Servieren etwas kalte Butter unterrühren.

   Zeitangabe: 5–6 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Den eingeschlagenen Rehrücken vorsichtig in einer Stielpfanne mit Butterschmalz, bei mäßiger Hitze von allen Seiten anbraten. Farbe nehmen lassen und für ca.10 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben, Medium halten, danach ca.

   Zeitangabe: 10 Min.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   3 min. „ausruhen lassen“ und anschließend das Garn entfernen, portionieren, tranchieren.

   Zeitangabe: 3 Min.

Dazu passen eigentlich alle „Wild typischen Beilagen“ wie

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Verschiedene Kohlsorten, Speckböhnchen, gebratene frische Pilze, Teigwaren, Fingernudeln oder gebackene Kartoffeln, Preiselbeeren, Johannisbeergelee, Pfefferkirschen etc.