Rehkeule in Salzteig mit einem Bohnen.- Pfifferlings.- Tomatengemüse.

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Der Salzteig:

Schritt 3

Aus dem Salz, dem Eiweiß und etwas Wasser einen Teig herstellen,

Schritt 4

Die Rehkeule vorbereiten:

Schritt 5

Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen " stumpf " auslösen. (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)

Schritt 6

Die Rehkeule zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in einem ausreichend großen Bräter anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Schritt 7

Mit den Kräuterzweigen, Majoran, Thymian, Rosmarin, gedrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben aromatisieren. Rundherum mit den Speckscheiben belegen uns den Salzteig gleichmäßig drum herum verteilen, etwas andrücken und auf ein Backblech setzen..

Schritt 8

Bei 160 ° C zunächst für 1 1/4 - 1 1/2 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 9

Das Bohnen.- Pfifferlings.- Tomatengemüse:

Schritt 10

Die Stangenbohnen waschen, fädeln und in kochendem Salzwasser "al dente" blanchieren. Sofort wieder abkühlen und schräg in ca. 3 cm große große Karos - stücke schneiden.

Schritt 11

Die geschälten Schalotten ebenfalls "al dente" blanchieren und kurz abkühlen.

Schritt 12

Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Pinsel oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden, die Kirschtomaten ev. halbieren.

Schritt 13

Zwei fein geschnittene Schalotten und den gewürfelten Speck in Butter glasig werden lassen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge dazu geben.

Schritt 14

1 - 2 min. zusammen braten, dann folgen die Bohnen die blanchierten Schalotten.

Schritt 15

Kurz vor dem servieren die Kirschtomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die Salzkruste der Rehkeule seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Rehkeule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas nachbraten.

Schritt 18

Die tranchierte Rehkeule serviere ich klassisch mit Kartoffelgebäck, Gnocci`s, Serviettenknödel oder schwäbischen Butterspätzle.