Maispoulardenbrust auf Zitronengrasschaum mit Zuckerschoten

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Das Gemüse:

Schritt 3

Die Zuckerschoten putzen und ev. Fäden entfernen. In kochendem Salzwasser etwa 3 - 4 min. "al dente" blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.

Schritt 4

Den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker "al dente" blanchieren, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 5

Der Grundfond für den Zitronenschaum:

Schritt 6

Die Haut, die Knochen und Flügel der Poulardenbrust entfernen.

Schritt 7

Mit der Brühe, dem Weißwein, Porrèe, Möhre, der Schalotte und dem gepressten Zitronenkraut ansetzen; 1 Stunde leise auskochen.

Schritt 8

Anschließend passieren und die Poulardenbrüstchen einlegen, nur leise ca.12 - 15 min. "simmern" lassen.

Schritt 9

(Sie müssen auf jeden Fall appetitlich zart und leicht rosa sein)

Schritt 10

Aus dem Fond nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen, kurz warm halten.

Schritt 11

Der Zitronengrasschaum:

Schritt 12

Den passierten Pochierfond mit den gedrückten Zitronengras 10 min. ausziehen lassen. Danach auf die erforderliche Menge reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und wenig Weißwein nachschmecken.

Schritt 13

Die kalte Butter stückweise mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine gewisse, leichte Bindung eingetreten ist.

Schritt 14

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Schritt 15

Die Zuckerschoten und den Spargel in etwas Brühe heiß legen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die vorgewärmten Teller zur Hälfte, "fächerförmig" mit den Zuckerschoten und abwechselnd mit dem Spargel auslegen.

Schritt 18

Die Brüstchen placieren und mit dem Zitronengras Schaum übergießen, mit Kerbelblättchen garniert.

Schritt 19

Ein tolles Bild ist entstanden.

Schritt 20

Dazu reiche ich einem wilden Reisrisotto als Timbale in einem Förmchen oder auch Kaffee Tasse.