Leipziger Allerlei mit Morcheln und Krebschwänzen

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Vorbemerkung:

Schritt 3

Beim Leipziger Allerlei ist es wichtig, die verschiedenen Gemüsearten einzeln nach "Garpunkt", mit "Biss" zu blanchieren. Von daher, die Zubereitung in mehreren Schritten.

Schritt 4

Die Vorbereitungen:

Schritt 5

Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen, denn ist dort oft holzig. Mit dem weißen Spargel herkömmlich „al dente “ kochen, abkühlen.

Schritt 6

Die jungen Erbsenschoten, fädeln, vorn und hinten abschneiden, blancheiren, abkühlen.

Schritt 7

Den Kohlrabi schälen, halbieren, in Halbmonde tounieren, ebenfalls blancheren, abkühlen..

Schritt 8

Den Blumenkohl in gleichmäßige Röschen schneiden, blancheiren, abkühlen.

Schritt 9

Die Morcheln mit gehackten Schalotten glasig schwitzen. Angehen lassen, mit etwas Einweichwasser aufgießen,4 - 5 min. weich köcheln lassen.

Schritt 10

Gleichmäßige, neue Kartoffeln "Drillinge" mit etwas Kümmel in Salzwasser herkömmlich kochen, pellen, in Kräuterbutter schwenken.

Schritt 11

Der Soßenansatz für das Leipziger Allerlei:

Schritt 12

Ca. 30 g Butter auslassen und mit 1 El Mehl, eine helle Mehlschwitze ansetzen.

Schritt 13

Mit etwas "Gemüse - Blanchierfond" und Crème fraiche aufgießen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen; ca.10 auskochen lassen, nachschmecken.

Schritt 14

Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter erwärmen, anschwenken.

Schritt 15

Sonstige Gemüse in der Gemüsebrühe erwärmen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Zunächst den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte drapieren . Alle anderen Gemüse, im farblichen Wechsel, drum herum garnieren.

Schritt 18

Das Edelste, die Morcheln und die Krebschwänze, oben auf placieren .

Schritt 19

Etwas von der Gemüsesoße locker drum herum geben.

Schritt 20

Die erhitzte, ausgelassene Krebsbutter darüber träufeln, 3 - 4 geschwenkte Petersilienkartöffelchen o. P. anlegen.