Lammkeule in Salzteig, auf bunten Schwenkgemüse

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Die Vorbereitung der Lammkeule, falls es Ihr Fleischer nicht erledigt:

Schritt 3

Parieren, soll heißen, von den äußeren Häuten, ev. Stempeln und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen, den inneren Röhrenknochen " stumpf " auslösen.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

Diese zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6

Von allen Seiten, in einem ausreichend großen Bräter anbraten, zunächst heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.

Schritt 7

Mit den gehackten Kräutern, Majoran, Thymian, Rosmarin, den Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben einreiben, belegen, aromatisieren.

Schritt 8

Danach die Salzkruste seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Keule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas nach braten.

Schritt 9

Der Salzteig:

Schritt 10

Aus dem Salz, dem Eiweiß, 1 El Mehl und etwas Wasser einen Teig herstellen, und die vorbereitete Lammkeule damit gleichmäßig bedecken. Bei 140 ° C zunächst für 75 - 90 min. in den vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 11

Das Gemüse:

Schritt 12

Die Stangenbohnen putzen und in kochendem Salzwasser "al dente" blanchieren, sofort wieder abkühlen. Schräg in ca. 3 cm große grosse Karos / Stücke schneiden. Die geschälten Schalotten ebenfalls "al dente" blanchieren und kurz abkühlen, ev. halbieren.

Schritt 13

Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 14

Die Kirschtomaten nur kurz brühen, abkühlen und schälen.

Schritt 15

Zwei fein geschnittene Schalotten in Butter glasig anschwitzen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge; 3 - 4 min. braten.

Schritt 16

Dann folgen die Bohnen, die blancheirten Schalotten für weitere 2 - 3 min., Farbe nehmen lassen.

Schritt 17

Ganz zuletzt, kurz vor dem Servieren die Kirschtomaten dazu geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Die tranchierte Keule auf gut vorgewärmtem Geschirr auf dem bunten Gemüse anrichten.