Lachsklößchen auf Wurzelgemüse mit Morcheln in Safransoße
2009-01-22- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 25m
- Kochzeit: 20m
- Fertig in: 45m
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Als Hauptgang oder warmes Vor-oder Zwischengericht zu reichen
Zutaten
- Für die Klößchen:
- 500 g küchenfertiges Lachsfilet ohne Haut und Gräten
- 150 g Crème double oder Crème fraiche
- 2 Eiweiß
- Etwas Chili oder Cayenne, Salz
- Abrieb und Saft einer ½ Zitrone
- Für den Sud und die Soße:
- 1/4 l Fischfond
- (Aus dem Supermarkt oder wie unter Fischfond beschrieben)
- 1 fein geschnittene
- 1/8 l klare Hühnerbrühe
- 1/4 l trockener Weißwein
- 30 - 40 g gleichmäßig große Spitzmorcheln
- 1 weiterer Becher Crème fraiche
- 1g Safran in Fäden
- Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
- Das Wurzelgemüse:
- 1 mittelgr0ße Möhre in dünnen Streifen
- 60 g Knollensellerie in dünnen Streifen
- 2 Stangen Frühlingslauch in dünnen Streifen
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Sud:
Schritt 2
Zunächst die Morchel für 10 - 15 min. in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. In etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln
Schritt 3
1 - 2 min. anschwitzen. Mit dem Fischfond, dem Weißwein und der Hühnerbrühe aufgießen, das Wurzelgemüse dazu geben.
Schritt 4
Unterhalb des Siedepunktes leise 5 - 6 min. „simmern lassen“, etwas reduzieren.
Schritt 5
Die Lachsfarce:
Schritt 6
Das Lachsfilet zunächst in große Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft und Abrieb 10 min. marinieren. Für 20 min. ins Tiefkühlfach stellen. (Muß sehr gut gekühlt sein)
Schritt 7
Danach salzen, pfeffern und etwas Chili oder Cayenne würzen.
Schritt 8
Mit Crème double im Küchenmixer fein pürieren; zuletzt das Eiweiß dazu geben.
Schritt 9
Der Ansatz:
Schritt 10
Die Masse ev. durch ein Küchensieb streichen.
Schritt 11
Mit einem angefeuchteten Esslöffel schöne, gleichmäßig glatte Nocken formen .Nacheinander in den Sud geben, 5 - 6 min. "leise simmern" lassen. Danach den Garpunkt und die Festigkeit prüfen.
Schritt 12
Das Gemüse, die Morcheln und die Klößchen kurz heraus fangen, warm halten.
Schritt 13
Die Safransoße:
Schritt 14
Den passierten Fond mit dem Safran und der Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachschmecken.
Schritt 15
Anrichtevorschlag.
Schritt 16
Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten, die Morcheln verteilen. Jeweils 2 Nocken p.P. anrichten, die Soße drum herum geben.
Schritt 17
Gern ergänze ich das Ganze mit einem Timbale (Geht auch mit einer Kaffetasse) Risotto von wildem Reisrisotto, Parboiled Reis oder einem kleinen Blätterteig Kissen.