Klare Waldpilzkraftbrühe mit Rehfilet

Schritt 1

Vorbemerkung:

Schritt 2

Der Ansatz: / Klärprozess:

Schritt 3

Das Suppengemüse und die Steinpilze putzen und fein schneiden, zum Klärfleisch / Tatar geben.

Schritt 4

Das Eiweiß und die Wildgewürze sowie die Eiswürfel hinzufügen, gut miteinander vermengen.. (Gern gebe ich etwas Steinpilzpulver zur Geschmacksverstärkung hinzu) Alles mit der Rinderkraftbrühe und 1/4 l Wasser und mischen und langsam aufkochen.

Schritt 5

In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen. Hat die Suppe ca. 80° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen.

Schritt 6

(Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe)

Schritt 7

Langsam ca. 20 - 30 min. leise köcheln lassen, Alles auch gut aus zu kochen und dabei etwas zu reduzieren.

Schritt 8

Die Suppe durch ein Küchentsieb besser Tuch laufen passieren.

Schritt 9

Erneut aufkochen, abschäumen, entfetten und mit trockenem Rotwein nachschmecken.

Schritt 10

Das Rehrückenfilet :

Schritt 11

Salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 12

Für nur ca. 3-4 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. (Recht rosa halten, gart in der heißen Suppe noch nach)

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Für die Einlage, einige schöne, gleichmäßige Waldpilze und in etwas Butter sautieren.

Schritt 15

Die Suppe in vorgewärmten Tellern geben, das Rehfilet in Scheiben placieren, die sautierten Pfifferlinge verteilen und mit der heißen Suppe aufgießen, sofort servieren.

Schritt 16

Gern reiche ich dazu Mini Croissants, Käsegebäck oder auch ein krosses Baguette.