Klare Waldpilzkraftbrühe mit Rehfilet
Rezept
2008-11-03
Von Fritz Grundmann, Küchenmeister
Ideal für jedes Wildmenü, stimmig, nach „alter Väter Sitte“ gekocht
- Vorbereitung20 Min.
- Kochzeit40 Min.
- Gesamt1 Std.
Zubereitung
11 Schritte
Der Ansatz: / Klärprozess
Schritt 1
Das Suppengemüse und die Steinpilze putzen und fein schneiden, zum Klärfleisch / Tatar geben.
Schritt 2
Das Eiweiß und die Wildgewürze sowie die Eiswürfel hinzufügen, gut miteinander vermengen. (Gern gebe ich etwas Steinpilzpulver zur Geschmacksverstärkung hinzu) Alles mit der Rinderkraftbrühe und 1/4 l Wasser mischen und langsam aufkochen.
Schritt 3
In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen. Hat die Suppe ca. 80° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen. (Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe)
Schritt 4
Langsam ca. 20 - 30 min. leise köcheln lassen, Alles auch gut auszukochen und dabei etwas zu reduzieren.
Zeitangabe: 20–30 Min.
Schritt 5
Die Suppe durch ein Küchensieb, besser durch ein Tuch, passieren.
Schritt 6
Erneut aufkochen, abschäumen, entfetten und mit trockenem Rotwein nachschmecken.
Das Rehrückenfilet
Schritt 7
Salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.
Schritt 8
Für nur ca. 3-4 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. (Recht rosa halten, gart in der heißen Suppe noch nach)
Zeitangabe: 3–4 Min.
Anrichtevorschlag
Schritt 9
Für die Einlage, einige schöne, gleichmäßige Waldpilze in etwas Butter sautieren.
Schritt 10
Die Suppe in vorgewärmten Tellern geben, das Rehfilet in Scheiben placieren, die sautierten Waldpilze verteilen und mit der heißen Suppe aufgießen, sofort servieren.
Schritt 11
Gern reiche ich dazu Mini Croissants, Käsegebäck oder auch ein krosses Baguette.
Hinweis
Fritz Grundmann garte das Wild in diesem Rezept rosa. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten lang bei mindestens 70 °C im Kern vollständig durchzuerhitzen. Besonders Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sollten Wild nur durchgegart essen.
Teilen, merken, planen
Durchschnittliche Mitgliederbewertung
(4 / 5)
4 Personen haben dieses Rezept bewertet
Verwandte Rezepte
Das passt auch dazu
Gebundene Wildsuppe mit Speck-Waldpilzen
Deutsche Küche
Geschmorte Hasenkeulen in Rotwein, mit Wirsing-Pfifferlingsgemüse
Fleischgerichte
Wild-Ragout in Sauerkirsch-Nektar geschmort
Fleischgerichte
Wildmedaillons mit Rotwein-Feigen-Sauce
Fleischgerichte
Rindsbouillon mit Knoblauch-Garnelen, Pilzen und Sherry
Klare Suppen
Wildschweinsteaks mit Maronen und Steinchampignons aus dem Ofen
Wild
Rehschulter in Rotwein-Preiselbeer-Sauce mit geschmorten Waldpilzen
Deutsche Küche
