Kalbssteak – Kalbsschnitzel Matignon mit Fleurons und Lorette Kartoffeln

Schritt 1

Die Brunnenkresse fein hacken, oder mit der kalten Butter kurz auf mixen.

Schritt 2

Die Kalbssteak/Kalbsschnitzel salzen und pfeffern, von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 3

In etwas Nussbutter ca. 1 min. von jeder Seite braten, appetitlich Farbe nehmen lassen. Zunächst aus der Pfanne nehmen, im Backofen zu Ende garen, rosa halten,

Schritt 4

In die gleiche Pfanne noch einen "Stich" Butter" geben und das Gemüse glasig anschwitzen.

Schritt 5

Mit dem Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Die Fleischbrühe und Creme fraiche zufügen und mit der Kresse Butter aufschlagen.

Schritt 6

Nachschmecken, die Kalbssteak/Kalbsschnitzel wieder warm legen.

Schritt 7

Die Lorette Kartoffeln:

Schritt 8

Das Wasser mit der Butter kurz aufkochen und das Mehl dazu geben, mit einem Kochlöffel rühren bis sich ein Klumpen am Topfboden gebildet hat. Noch etwas Butter dazu geben und die Masse auf der Platte etwas ab rösten. (Daher der Name Brandteig)

Schritt 9

In eine kalte Schüssel um leeren, etwas abkühlen lassen und zunächst das Ei, dann die durchgepressten Kartoffeln und den Parmesan unterrühren.

Schritt 10

Mit Salz, etwas geriebener Muskatnuss würzen und die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.

Schritt 11

Röllchen auf eine bemehlten Unterlage spritzen und 5 cm große Stücke schneiden.

Schritt 12

Zu einem Halbbogen formen und auf geöltes Pergamentpapier legen.

Schritt 13

Dieses mit dem Teig in ein Fett Bad mit 160° C bis 170 °C tauchen; Papier entfernen und ca. 1,5 -2 min. ausbacken, auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Die Kalbssteak/Kalbsschnitzel anrichten, mit der Sauce und dem Matignon-Gemüse überziehen. Obenauf die Blätterteighalbmonde setzen und die Lorette Kartoffeln dazu geben.