Hummerklößchen auf Blattspinat

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Den Hummer in ganzer Länge halbieren, das Fleisch aus Scheren und aus dem Schwanz lösen, Darm entfernen, klein würfeln.

Schritt 3

Der Fond Ansatz:

Schritt 4

Die Hummerschalen grob stoßen und in Olivenöl an rösten, das Röstgemüse 5 min. mit anbraten und das Tomatenmark mit anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen, 45 min. leise auskochen lassen, danach durch ein Küchensieb passieren.

Schritt 5

Die Hummerklößchen:

Schritt 6

Das Fischfleisch grob würfeln und 30 min. ins Tiefkühlfach stellen. Danach in den Küchenmixer geben und zunächst nur kurz für 20 Sekunden an mixen. Erst jetzt die gut gekühlte Sahne „hälftig“ in zwei Schritten dazu geben und alles möglichst schnell zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten.

Schritt 7

Die Hummerwürfel unter heben.

Schritt 8

Mit 2 feuchten Esslöffeln schöne, glatte Nocken formen und in den leicht köchelnden Fond gleiten lassen.

Schritt 9

Leise etwa 10 min. garen, mit einer Schaumkelle heraus nehmen, kurz warm halten.

Schritt 10

Den Pochier Fond mit der Sahne auf die Hälfte reduzieren und die kalte Butter mit dem Zauberstab unter mixen, nachschmecken und die Hummerklößchen wieder dazu geben.

Schritt 11

Der Blattspinat:

Schritt 12

Die Zwiebeln mit der Butter farblos anschwitzen und die Spinatblätter dazu geben; kurz zusammen fallen lassen, kurz halten. Salzen, pfeffern und mit einem Stich Muskatnuss würzen.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Den Blattspinat möglichst trocken auf vorgewärmten Vorspeisentellern anrichten. Obenauf die Hummerklößchen setzen, die Sauce drum herum verteilen.

Schritt 15