Gefüllte Wachtelbrust im Wirsingblatt mit Gänseleber

Schritt 1

Zunächst der Soßenansatz:

Schritt 2

Die Knochen und Unterkeulen mit etwas Röstgemüse und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren braun anbraten.

Schritt 3

Mit trockenem Rotwein, und dem Wildfond ablöschen, ca. 2 Stunden zu einem kleinen Fond auskochen.

Schritt 4

Passieren und mit Rotwein, Balsamico und Honig auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.

Schritt 5

Mit etwas kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 6

Die Pfifferlinge:

Schritt 7

Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen sondern mit Küchenkrepp oder einer Bürste säubern, in Würfel schneiden.

Schritt 8

Die Speckwürfel und gehackte Schalotten glasig anbraten und die fein gehackten Pfifferlinge dazu geben.

Schritt 9

Salzen, pfeffern und zusammen langsam 3-4 min. schmoren, kurz halten, nachschmecken und mit gehackter Petersilie vollenden.

Schritt 10

Vorbereiten der Wachtelbrüste:

Schritt 11

Zunächst den Wirsing in Salzwasser 3 - 4 min. blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen, die Strünke raus schneiden.

Schritt 12

Die Wachtelbrüstchen bis auf den oberen Flügelknochen auslösen und waagerecht eine kleine Tasche einschneiden, leicht klopfen.

Schritt 13

In etwas Cognak oder Weinbrand und Portwein 1 - 2 Stunden einlegen, marinieren.

Schritt 14

Danach möglichst flach auslegen, salzen und pfeffern und mit einem El Pilz - Duxelle belegen.

Schritt 15

Obenauf 2/2 Scheiben Gänseleber setzen, zusammen legen und in ein Wirsingblatt einschlagen.

Schritt 16

Mit dünnem Küchengarn / Zwirnsfaden über Kreuz binden, salzen und pfeffern.

Schritt 17

In heißem Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. In den auf 160° vorgeheizten Backofen für

Schritt 18

ca. 4 - 6 min. schieben. Herausnehmen, prüfen und vor dem Tranchieren 2 - 3 Minuten ausruhen lassen.

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Die Wachtelbrüstchen nur einmal schräg tranchieren, aufschneiden und auf einem kleinen Sockel von Speck Pfifferlingen anrichten. Die Soße drum herum geben, angießen.

Schritt 21

Dazu reiche ich leine, krosse Reibekuchentaler. .