Gebratenes Thunfischtatar auf Thai-Spargel

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Der Thai Spargel:

Schritt 3

Hat ja den Vorzug, nicht geschält werden zu müssen. Trotzdem empfehle ich die Enden auf gleiche Länge abzuschneiden, da auch sie holzig sein können.

Schritt 4

Kurz für 2 min. in wenig kochendem Salzwasser blanchieren. 2 – 3 El Spargelwasser für die Basilikum-Orangen-Hollandaise zurück lassen, den Rest zum warm legen verwahren.

Schritt 5

Die Basilikum-Orangen-Hollandaise:

Schritt 6

Zunächst die Butter erhitzen, eine leicht gebräunte, nussige Farbe nehmen lassen. Zurückziehen, etwas erkalten und absetzen lassen.

Schritt 7

Die Eigelbe mit 3 El Spargelwasser und dem Orangensaft und Abrieb auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.

Schritt 8

Nicht zu heiß werden lassen, hin und wieder vom Wasserdampf nehmen, damit sich nichts verfestigt.

Schritt 9

Etwas Zeit nehmen, die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen, damit sie ihrer Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt 10

Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise, dann in einem stärkeren Strahl unterrühren.

Schritt 11

Die Soße darf nicht „glänzen“, dann ev. noch 1 El Spargelwasser dazu geben. Salzen pfeffern und den Basilikum unterheben..

Schritt 12

Das Thunfischtatar:

Schritt 13

Den Tunfisch mit einem recht scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl mischen, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen.

Schritt 14

Die nicht zu fein gehackten Kapern und Schalotten unter dem Tatar heben. Noch einmal nachschmecken und fest in einen Portionsring mit 7 cm Durchmesser drücken.

Schritt 15

Kurz vor dem Servieren einer Stielpfanne das Olivenöl erhitzen und das Thunfischtatar ca. 1 min. von jeder Seite anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Zunächst den Thai - Spargel auf Küchenkrepp trocken laufen lassen und auf vorgewärmten Tellern platzieren, aufteilen.

Schritt 18

Das gebratene Tatar und die Basilikum-Orangen-Hollandaise dazu anrichten.