Gebratenes Forellenfilet mit Mandeln, Bärlauchsoße

Schritt 1

Fischfond für die Soße:

Schritt 2

Die Gräten der Forellen etwas zerkleinern und mit den Schalotten und dem Frühlingslauch in etwas Öl kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein, dem Noilli Prat und dem Fischfond aufgießen und

Schritt 3

ca. 6 - 8 min. auskochen lassen.

Schritt 4

Der Soßenansatz:

Schritt 5

Danach alles passieren und mit Crème fraiche reduzieren.

Schritt 6

Ist die nötige Menge, die Konzentration, und der Geschmack erreicht, den klein gehackten Bärlauch dazu geben.

Schritt 7

Ev. leicht mit Speisestärke "sämig2 binden und etwas kalte Butter untermixen. Nicht mehr kochen lassen.

Schritt 8

Das Gemüse:

Schritt 9

Die Spitzmorchel eine ½ Stunde in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 10

Danach das „Einweichwasser“ vorsichtig abgießen, damit ev. Sand am Boden bleibt.

Schritt 11

Im Einweichwasser die Morcheln leise 5 - 6 min. weich köcheln lassen.

Schritt 12

Den Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen. Abkühlen lassen und schräg in 3 cm große Stücke schneiden.

Schritt 13

Die Spargelstücke zuerst in brauner Butter anschwenken und zeitversetzt die Morcheln dazu geben.

Schritt 14

Alles gut mit Salz, Pfeffer und gehackten, frischen Kräutern versetzen, nachschmecken.

Schritt 15

Die Forellenfilets:

Schritt 16

Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen. Salzen, pfeffern und einige Tropfen Zitrone darüber geben. Leicht mehlen und in heißer Butter mit dem frischen Thymian und ev. einer zerdrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze, goldbraun herausbraten.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Forellenfilets herausnehmen und auf / an dem farbenfrohen Gemüse anrichten.

Schritt 19

Die Mandelblättchen goldbraun rösten und über die Forellenfilets geben, die Bärlauchsoße angießen und / oder à part reichen.