Consomme double mit gefüllten Spitzmorcheln

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Zunächst die Rinderknochen kurz in kochendes Wasser geben,1mal aufkochen, abgießen und kalt abspülen. Wieder mit kaltem Wasser bedecken, erneut aufsetzen und bei kleiner Flamme 2 – 3 Stunden leise köcheln lassen. Suppengrün und die Gewürze zufügen.

Schritt 3

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett schwarz rösten, brennen; ebenfalls dazu geben.

Schritt 4

Danach Alles durch ein Tuch passieren und zunächst abkühlen lassen.

Schritt 5

Die gefüllten Spitzmorcheln:

Schritt 6

In der Zwischenzeit, die ca. 20 min. in kaltem Wasser eingeweichten Morcheln gut ausdrücken, in etwas von der Consomme 10 min. garen, abkühlen lassen.

Schritt 7

Die Schalottenwürfel mit den gehackten Waldpilze 3 - 4 min. anschwitzen, salzen und pfeffern, die gehackte Petersilie dazu geben.

Schritt 8

Mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel stramm in die Morcheln füllen, anschließend 2 – 3 min. in etwas Consomme pochieren.

Schritt 9

Der Klärprozess:

Schritt 10

Das zerbröselte Rinderhack mit dem Eiweiß und 3 – 4 Eiswürfeln vermischen und die kalte Brühe aufgießen, gut verrühren.

Schritt 11

Nunmehr wieder aufsetzen, langsam aufkochen lassen. In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, hat alles ca. 80° c erreicht, nicht mehr rühren.

Schritt 12

Aufstoßen“ lassen, langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.

Schritt 13

Danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren, erneut aufkochen, abschäumen, nachschmecken.

Schritt 14

Ev. mit Küchenkrepp entfetten, und mit etwas Sherry verfeinern, nachschmecken und in Suppentassen portionieren.

Schritt 15

Den Tassenrand mit dem Eigelb einstreichen, die Morchel - Einlage dazu geben. Den Blätterteig darüber legen, etwas andrücken und abschneiden, mit dem restlichen Eigelb mittels eines Küchenpinsels bestreichen.

Schritt 16

Für ca. 15 min. bei 180° C backen und den Blätterteig appetitlich bräunen.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Blätterteighaube direkt aus dem Backofen, heiß und appetitlich gebräunt servieren. Dazu bedarf es kein Brot, denn man isst die Suppe von der Mitte aus, wobei der Blätterteig völlig ausreicht.