Babarie Entenbrust mit Ingwer Aprikosen und Sellerie Kartoffelpürrèe

Schritt 1

Am Vortag:

Schritt 2

Die Entenbrüste parieren, soll heißen:

Schritt 3

Überschüssige Haut/Fett etwas verdünnen und gitterförmig einritzen.

Schritt 4

Aus dem Honig, der Soja Soße, Balsamico, Orangensaft und Orangenschale, frisch geriebenem Ingwer sowie 2 El Öl eine Marinade fertigen und zu den Enten geben, marinieren.

Schritt 5

Alles in einer Gefriertüte verschließen und am Besten über Nacht marinieren.

Schritt 6

Das Sellerie Kartoffelpürrèe:

Schritt 7

Die noch heißen Pellkartoffeln und den in Salzwasser weich gekochten Sellerie durch eine Pürrèe Presse drücken oder fein stampfen.

Schritt 8

Mit Salz, geriebener Muskatnuss würzen, etwas Butter und Milch hinzufügen und mit einem Kochlöffel schlank verarbeiten, nachschmecken.

Schritt 9

Die Entenbrust:

Schritt 10

Die Brüste aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Schritt 11

Salzen, pfeffern und in heißer Butter mit etwas Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Heraus nehmen und in den auf 140° C vorgeheizten Backofen für ca. 20-25 min. langsam zu Ende garen, rosa ausruhen lassen.

Schritt 12

Die Soße:

Schritt 13

In die gleiche Pfanne etwas Puderzucker geben und hell karamellisieren.

Schritt 14

Mit dem Einlegefond ablöschen und alles mit etwas trockenem Rotwein reduzieren. Danach mit kalter Butter aufmontieren, nachschmecken.

Schritt 15

Die Ingwer Aprikosen:

Schritt 16

Die Aprikosen in kochendem Wasser kurz brühen und sofort in kaltem Eiswasser runterkühlen. Schälen und vierteln.

Schritt 17

Abermals etwas Puderzucker mit Butter hellbraun karamellisieren und die vorbereiteten Aprikosen dazu geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas geriebenem Ingwer würzen.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Das Sellerie Kartoffelpürrèe mittig als Häufchen auf einem vorgewärmten Teller geben und die in Scheiben tranchierte Entenbrust rund herum anlegen.

Schritt 20

Etwas Bratenfond darüber verteilen und die Aprikosen drum herum geben.