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Konfieren

Vom französischen „confire“ für „einlegen oder einkochen“, ist eine südfranzösische Art der Haltbarmachung durch einkochen in eigenem Fett.
Traditionell wird dafür vor allem das Enten –oder Gänsefleisch, aber auch Schweinefleisch verwendet, dass vorher leicht gepökelt wird.
Es wird, mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern, über mehre Stunden bei milder Hitze gegart und ist auch eine beliebte „Schmormethode. Wird in der Regel in Steinguttöpfen mit einer dicken Fettschicht bedeckt gelagert, damit das Fleisch nicht verdirbt.
Man kann auch Fisch konfieren und ihn in oder mit einem Gewürzöl schonend (Geht auch im Backofen) garen, aber dabei unbedingt auf die Temperatur achten. Niemals über 50 ° C, weil es sonst zu einem Eiweißaustritt kommt, lieber ein wenig länger und bei – milderer Temperatur.
Frische Früchte kann man ebenfalls konfieren, nur dann nennt man es dann kandieren. Dazu wird der Zuckergehalt auf mindestens 70 Prozent erhöht und der Wassergehalt reduziert. Dabei wird 1 l Fruchtsaft oder Wasser eingekocht, bis er Fäden zieht und die Früchte übergossen. Ziel ist es, dass die Früchte eine etwa gleich hohe Zuckerkonzentration wie der Sirup aufnimmt und dabei die Farbe erhalten bleibt. Danach werden sie getrocknet.